Río Duero. Río Rey.

Por Manuel Herrera. Elaborador y Consultor de Vinos. Director Ejecutivo de CINVE.

Queriendo que este sea un viaje y no un artículo técnico, sirva de homenaje a los años que fueron más de 20, donde mi padre Pascual Herrera desde la Estación Enológica puso su empeño e ilusión en la recuperación de variedades autóctonas denostadas y casi perdidas, para su no desaparición y para que la gente las pusiera en valor. Quizá ahora después de 30 años empiecen a verse resultados con el también excelente trabajo desde hace años de Itacyl del que me informa con también ilusión y satisfacción mi amigo Juan Carlos, al que agradezco sus cariñosos consejos. Quizá debería empezar el viaje a contracorriente desde mi querida Oporto dónde desemboca casi toda la historia de este Río del Vino, ya navegable desde Las Arribes portuguesas, pero vamos por orden, por dónde empieza su aventura vinícola en tierras sorianas.

Parque Natural Arribes de Duero

La Ribera del Duero Soriana, no representaba demasiado hace 25 años. Ahora de moda por producir vinos más frescos, bien por la altura o por diferentes terruños a los burgaleses y vallisoletanos… pero no hablemos de vinos sino de sus uvas. La Tinta del País es la uva indiscutible en “Ribera”, y en el Duero y aledaños. Tempranillo, Tinto Fino, Tinta de Toro y Tinta Roriz arropada ya por el Douro en tierras lusas. Volviendo a Soria deberíamos acompañar al Río en San Esteban de Gormaz y en Atauta, y tomar un vino con sus gentes y preguntar a los más sabios del lugar que se cuece por allí que ellos lo saben todo… Yo recomendaría en terrenos adecuados potenciar y recuperar la Albillo Mayor en zonas del bajo Arlanza, Cigales y el Duero Burgalés y Vallisoletano, al igual sin duda que la Garnacha Tinta y la Garnacha Gris. Aranda de Duero, donde decían sus gentes “Arandinos y Dios tirita …” y Peñafiel con su imponente Castillo y Museo, son cita imprescindible para estar al día y tomarse unos vinos con los amigos, y seguir investigando de variedades perdidas, mientras disfrutamos de bellísimos pueblos. Cambiando de tercio comentarles que a veces reglamentos de Consejos Reguladores, y no solo los obsoletos sino también algunos renovados, han abierto “la ley” a foráneas y otras, dejando olvidadas pero pendientes, porque al final imperará la lógica, a variedades minoritarias pero ancianas y sabias que sobreviven malamente en sus terruños, como buenamente pueden o por el empeño de nuevos o viejos viticultores que saben lo que tienen.

Dejando ya Ribera del Duero, no podemos olvidarnos de esa zona de viñas viejas y de suelos de cascajos que lindan con el Duero por el norte de la D.O. Rueda, y dónde recupera Javier Sanz con su inquietud, su clon de verdejo que llama “malcorta” por lo que cuesta al vendimiar hacerse con sus racimos, dando vinos profundos, diferentes y con vocación de crianza. También nombrar la variedad Tinta Cenicienta, que por sus características y el buen hacer de Javier dará seguro que hablar como un Rueda Tinto de categoría. El Río sigue sin pausa su curso donde es parada obligada como territorio “neutral” pero con vinos de todas partes, Tordesillas. Majestuoso baja el Duero y yo bajo a verlo antes de reponer fuerzas en El Torreón con mi querido amigo Jere. De tarde que cae y antes de llegar a Toro y ver su vega desde La Colegiata, parada obligatoria es Castronuño, un rincón para mi especialmente bonito y con mucha vida en el Río Duero. Esteban Celemín nos espera con sus Albillos Reales, ojo real, que no es el mismo que nos ocupaba antes. Albillo Real de Castronuño como bien lo llama Esteban, bien recuperado, muy bien cuidado y mejor elaborado en una producción mínima para unos vinos superiores y que darán un juego en la botella que preveo sublime y muy duradero. Nombres como “A Horquiila”, como se podaba antiguamente el albillo. “Las Avutardas” que las hay en la zona. Majestuosas. Y “Últimas Huellas” que seguro no lo son en la aventura de este instintivo y gran viticultor, elaborador y apasionado de los vinos más hondos. En Toro mandando tanto su Tinta de Toro, yo animaría y porque las he probado, a recuperar más Malvasía, Moscatel de Grano menudo (no autorizada en D.O.) y por supuesto Garnacha. Si yo pudiera, haría vinos blancos en Toro, más que tintos. Llámenme loco. Si dicen que la primeras Malvasías llegaron no sé de dónde, pregunten a los Fenicios, a Benyalbufar, en bancales mirando al mediterráneo desde la Sierra de Tramontana en Mallorca, estas Malvasías de Toro son de categoría y sabiéndolas elaborar, gloria bendita. Tomando Tierra del Vino de Zamora, justo al sur de este, como Duero: Malvasía, Moscatel de Grano menudo (aquí si vale ) Albillos y Garnachas, deberían ampliar su terreno para dar más diversidad y cualidades a sus vinos. Y llegamos a cuando el Rio Rey se desploma y se prepara entre terrazas y bancales para entrar en Portugal. Los vinos de Fermoselle. Cuidad enclavada en una roca y hueca con miles de bodegas subterráneas debajo que merecen sin duda ser visitadas y recuperadas también. Lugar con puestas de sol eternas, que el Río refleja y mira a Portugal, a Miranda do Douro con ganas de darle la mano y desde donde el Duero se navega por el maravilloso Parque Natural de los Arribes del Duero y que en vinos representa la D.O. ARRIBES. Sin poder poner la palabra Duero, aunque también sea suya, como antes decíamos. Esta vez David no gana a Goliath, pero si lo hace con eso de las foráneas que no quiere y sobre todo con muchas más variedades a recuperar y las ya autóctonas que se están plantando y recuperando siendo una zona escarpada y difícil, pero a la que más futuro auguro en España en próximos años, porque aquí hay mucho tomate, que también por su especial microclima. La Bruñal ya se va encontrando y se está plantando de nuevo. La Juan García se cuida y también algo se planta. Ambas autóctonas y cuando menos prefiloxéricas en esta zona, ya que el noroeste de España fue el gran reducto de variedades, protegidas aquí en su día del mal bicho que asoló Europa. Más de moda y valorada por lo espectacular la primera, yo me quedo con la sutileza y posibilidades de la segunda. El problema, y se repite este como veremos en Douro, es que hay pequeños majuelos que no se sabe bien qué variedades pueden llegar a tener, es por ello encomiable el trabajo de Itacyl. Hay que hablar de la blanca Puesta en Cruz o Rabigato en Portugal, con muchas posibilidades de hacer vinos muy serios y variedad preferida de mi amiga la enóloga y experta en la zona Alma García, junto a la Bruñal y algún secreto que seguro me contará en persona. Y … Cuáles son las preferidas de mi querida Charlotte Allen ?? Yo creo que todas. Mi amiga Charlotte Allen es fantástica, como sus vinos. También hay alguna Rufete, que me enamora para jóvenes, que se haya escapado de la Sierra de Salamanca y las minoritarias Bastardillo chico que es la Merenzao y Trousseau en el Jura. Gajo Arroba, de acidez y frescura “galaica”. Mandón o Garro. Tinto Jeromo … Todo esto y más, Malvasías también, hay en Arribes D.O. Y Buena gente!! Mucho, bueno y apasionante trabajo tiene Carlos Capilla como Director Técnico de la misma. Es una pena que muchas de estas variedades habitaran en laderas, bancales y terrazas asomadas al Duero, donde además maduraban antes y más frescas, y ahora estas estén totalmente abandonadas en la cara española mientras que en la vertiente portuguesa sin predominar viñedos, por lo menos están cuidadas y plantadas de almendros. Hay que recuperar esos bancales no solo las uvas perdidas …

Cruzando ya del Duero al Douro … para mí la Touriga Nacional es la reina. También Malvasías, Rufetes y Trincadeiras entre otras muchísimas, a veces con sinónima española, muchas veces no.

RECETA DE SALMOREJO CORDOBÉS

Cualquier plato del recetario tradicional español que queramos preparar ganará utilizando un buen AOVE, pero, para ciertas recetas, en las que el aceite es protagonista, se convierte en un ingrediente imprescindible. Es el caso del salmorejo, una elaboración humilde, de origen cordobés, que con el aceite adecuado puede convertirse en un plato absolutamente gourmet.

RECETA (para 6 personas)

INGREDIENTES:

  • 1 kg de tomates maduros (los de pera son asequibles y dan buen resultado)
  • 200 g de pan candeal del día anterior
  • 150 g de AOVE
  • 1 diente de ajo
  • Sal al gusto
  • 4 huevos duros y jamón serrano para decorar

ELABORACIÓN:

Comenzamos lavando bien los tomates y retirándoles el pedúnculo si lo tuvieran. Los cortamos en 4 trozos y los ponemos en un recipiente en donde podamos batirlos. Agregamos el diente de ajo pelado, cortado en 2 o 3 trozos y sal al gusto. Trituramos con la batidora eléctrica hasta lograr un puré lo más fino posible. Pasamos el puré por un colador de malla, ayudándonos de una mano de mortero, o de un cazo para aprovechar el tomate al máximo, pero evitando las pieles y semillas. Volvemos a poner el puré de tomate en un recipiente en donde podamos batirlo, añadimos el pan en trozos y volvemos a batir hasta que sea una mezcla homogénea. Cuando tengamos la textura deseada (se puede agregar más o menos pan), y sin dejar de batir, vamos añadiendo poco a poco el aceite hasta terminarlo. Corregimos de sal y enfriamos. En el momento de servir, adornar con el huevo duro picado y unos taquitos de jamón.

¿QUÉ VARIEDAD UTILIZAR?

Todo depende de la intensidad que prefiramos. Para un salmorejo con muchas personalidad, te recomendamos TREFÒRT de PAOLO BONOMELLI, Gran Cinve 2021.

Si prefieres un salmorejo más suave y afrutado, una magnífica opción es OLÍRIA PICUAL de ACEITERA PENINSULAR ESPAÑOLA, Gran Oro Cinve 2021