Anuncia Carpio. Bióloga.
Directora del Concurso CINVE AOVE
Especialista en Grasas y Aceites por el CSIC, Instituto de la Grasa de Sevilla.
- ¿Cómo está siendo la campaña 2020-2021 de AOVE en España? ¿En el resto del mundo?
En España la previsión era que la producción aumentara sobre un 20% respecto al año anterior, pero entre los bajos rendimientos y las condiciones climatológicas, estimo que por supuesto no vamos a llegar a las cifras de 1.500.000 toneladas aproximadamente que estaban previstas. La estimación prevista del resto de países productores estaba significativamente por debajo de las cifras de la campaña anterior.
- ¿Qué tendencias hay dentro del mundo del AOVE ? ¿Hay alguna variedad que esté destacando cada vez más? ¿Hay preferencia por un tipo de AOVE?
Este año ha sido una novedad súper importante la búsqueda de aceites tempranos “de color verde” lo cual es un error, porque el color no tiene influencia sobre la calidad. El color verde no está directamente relacionado con la recogida temprana, sino que también influyen otros factores como la variedad, las condiciones agroclimáticas, y también influye negativamente la temperatura (cuanto mas temperatura, mas verde pero sacrificando aromas y biofenoles).
- Son conocidos los múltiples beneficios para la salud del consumo de AOVE, pero siempre se van descubriendo nuevos ¿Hay alguno que se haya conocido recientemente que puedas apuntarnos?
Conseguir en un AOVE la máxima cantidad de biofenoles es la última tendencia en elaboración. Son los componentes mas saludables.
- ¿Qué ventajas tiene el AOVE frente a otras grasas?
La principal ventaja de un AOVE es ser la única grasa que es un zumo de una fruta (la aceituna). El resto de las grasas están refinadas (rectificadas químicamente y/o con elevadas temperaturas -alrededor de 300ºC-). La única grasa natural obtenida por medios físicos, y que conserva todo su contenido en componentes sensoriales y saludables es el aceite de oliva virgen extra.
- En el mercado se encuentran nuevos competidores: aceite de coco, de aguacate ¿Qué opinión te merecen?
El principal problema es que no tienen una normativa, como la tienen los aceites de oliva. Le pueden llamar “virgen extra” aunque no sea un zumo de ninguna fruta, aunque se haya manipulado. Esto es un enorme problema. Además, el aceite de coco es una grasa saturada, igual que la grasa animal o la mantequilla, tiene una composición similar al bien conocido aceite de palma, pero mas caro.
- ¿Saben la mayoría de consumidores distinguir los tipos de aceites de oliva que hay en el mercado?
No. Existe una enorme confusión entre las diferentes categorías de los aceites de oliva en el mercado. Esta confusión está provocada por las denominaciones nada claras que se han recogido a lo largo de los años en las normativas comunitaria y nacional.
- ¿Se notan avances en cuanto a la cultura del AOVE en la restauración?
Se notan, hemos avanzado mucho pero hay una falta enorme de formación. Todavía son muy pocos los restauradores- cocineros verdaderamente preocupados por la cultura del AOVE. En muchos casos aparecen con botellas de aceites magníficos, pero luego en sus cocinas utilizan refinados, o peor aún, aceites de semillas.