RECETA DE SALMOREJO CORDOBÉS

Cualquier plato del recetario tradicional español que queramos preparar ganará utilizando un buen AOVE, pero, para ciertas recetas, en las que el aceite es protagonista, se convierte en un ingrediente imprescindible. Es el caso del salmorejo, una elaboración humilde, de origen cordobés, que con el aceite adecuado puede convertirse en un plato absolutamente gourmet.

RECETA (para 6 personas)

INGREDIENTES:

  • 1 kg de tomates maduros (los de pera son asequibles y dan buen resultado)
  • 200 g de pan candeal del día anterior
  • 150 g de AOVE
  • 1 diente de ajo
  • Sal al gusto
  • 4 huevos duros y jamón serrano para decorar

ELABORACIÓN:

Comenzamos lavando bien los tomates y retirándoles el pedúnculo si lo tuvieran. Los cortamos en 4 trozos y los ponemos en un recipiente en donde podamos batirlos. Agregamos el diente de ajo pelado, cortado en 2 o 3 trozos y sal al gusto. Trituramos con la batidora eléctrica hasta lograr un puré lo más fino posible. Pasamos el puré por un colador de malla, ayudándonos de una mano de mortero, o de un cazo para aprovechar el tomate al máximo, pero evitando las pieles y semillas. Volvemos a poner el puré de tomate en un recipiente en donde podamos batirlo, añadimos el pan en trozos y volvemos a batir hasta que sea una mezcla homogénea. Cuando tengamos la textura deseada (se puede agregar más o menos pan), y sin dejar de batir, vamos añadiendo poco a poco el aceite hasta terminarlo. Corregimos de sal y enfriamos. En el momento de servir, adornar con el huevo duro picado y unos taquitos de jamón.

¿QUÉ VARIEDAD UTILIZAR?

Todo depende de la intensidad que prefiramos. Para un salmorejo con muchas personalidad, te recomendamos TREFÒRT de PAOLO BONOMELLI, Gran Cinve 2021.

Si prefieres un salmorejo más suave y afrutado, una magnífica opción es OLÍRIA PICUAL de ACEITERA PENINSULAR ESPAÑOLA, Gran Oro Cinve 2021

“Para optar al premio CINVE un aove debe tener una alta intensidad de frutado de aceituna, gran complejidad y un buen equilibrio ”

Anuncia Carpio. Bióloga.

Directora del Concurso CINVE AOVE

Especialista en Grasas y Aceites por el CSIC, Instituto de la Grasa de Sevilla.

Panel de cata CINVE AOVE
  • ¿Cómo se cata un AOVE? 

Para catar un aceite evaluamos la fase olfativa y la gustativa. El color no se tiene en cuenta en la cata analítica, por ello utilizamos la copa de cata reglamentaria que es de color azul o rojo, para impedir que el color pueda influir en la decisión del jurado.

  • En la fase olfativa evaluamos primero la intensidad de frutado de aceituna y si este es verde o mas maduro. Después, la complejidad aromática, donde se evalúa cualitativamente la cantidad de descriptores (olor a hierba, tomate, tomatera, alcachofa, plátano, manzana, almendra etc.
  • En la fase gustativa debemos percibir por vía retronasal los mismos aromas percibidos en la fase olfativa, a continuación,  la intensidad de amargo y el picante. Valoramos positivamente que el aceite tenga equilibrio en boca entre los tres atributos: frutado, amargo y picante. Muy importante es la armonía con que están integrados cada uno de los atributos. 

Vamos puntuando cada paso y al final, obtenemos una puntuación. Para obtener una medalla CINVE la puntuación de la muestra debe estar entre 85 y 100 puntos.

  • ¿Cuántos AOVES se catan al día aproximadamente en el concurso? ¿Qué métodos hay para limpiar el paladar entre muestra y muestra?

En los concursos, las personas que formamos el jurado tenemos gran experiencia, por lo que somos capaces de catar en una jornada entre 30 y 40 aceites haciendo descansos intermedios. Para resetear los sentidos utilizamos manzana, pan, y a veces yogurt natural y sobre todo agua.

  • ¿Qué tiene que tener un AOVE para llevarse la máxima puntuación?

Para optar al premio CINVE un aceite debe tener una alta intensidad de frutado de aceituna, gran complejidad y equilibrio entre amargo y picante y entre los aromas olfativos y gustativos. Tiene que tener mas de 95 puntos.

  • ¿Qué tipo de perfiles conforman el panel de cata?

Intentamos que estén representadas zonas olivareras diferentes, para que sean mas heterogéneos los perfiles a los que cada cual está mas acostumbrado. En la edición 2020 y esta edición 2021 no podremos tener catadores internacionales debido a la pandemia, pero si están bien representados en el jurado las distintas zonas olivareras españolas:  Extremadura, Cataluña, Valencia-Levante, Aragón y Andalucía.

  • Cuando catas para CINVE ¿Qué información tienes de la muestra? ¿Variedad? ¿origen?

El catador no tiene ninguna información sobre las marcas ni peculiaridades del aceite. Solamente diferenciamos los aceites del Hemisferio Sur. De esta forma, no comparamos aceites elaborados en distintas fechas para no perjudicarlos. Los aceites, al contrario del vino, van perdiendo cualidades (intensidad de frutado y complejidad) a medida que pasa el tiempo desde su extracción y no es igual que lleven 4 o 5 meses elaborados a que lleven 9 o 10 meses.

También catamos por separado aquellos aceites que participan en categoría frutado intenso o frutado delicado y por supuesto los aromatizados. Esta es la única información que tiene el jurado.

La dirección de CINVE recoge las muestras enviadas y les asigna una clave.  Aleatoriamente cada muestra va a ir pasando de forma individual a cada miembro del jurado para su valoración.

  • ¿Cómo se armonizan las puntuaciones dentro del panel de cata?

Cada catador rellena su hoja de perfil de forma individual, por medio electrónico.  Los datos se van recogiendo de forma inmediata en un programa que directamente nos da la mediana de cada uno de los parámetros evaluados. Utilizamos la mediana del grupo de catadores para obtener la puntuación final del cada aceite. Si en un aceite hubiera dispersión de puntuaciones, se vuelve a pasar a la cata.

  • ¿Qué supone para una almazara obtener una medalla CINVE?.

Obtener una medalla en CINVE, supone una publicidad gratuita para la marca. Las marcas premiadas son publicadas por CINVE en numerosas ocasiones y multitud de medios. Además en CINVE se publican también los premiados en vinos, espirituosos, sakes, shochus, vermuts, sidras y vinagres, con lo que la difusión se amplia de forma importante.

«Conseguir en un AOVE la máxima cantidad de biofenoles es la última tendencia en elaboración: son los componentes mas saludables»

Anuncia Carpio. Bióloga.

Directora del Concurso CINVE AOVE

Especialista en Grasas y Aceites por el CSIC, Instituto de la Grasa de Sevilla.

Anuncia Carpio, Directoria de Concurso AOVE CINVE
  1. ¿Cómo está siendo la campaña 2020-2021 de AOVE en España? ¿En el resto del mundo?

En España la previsión era que la producción aumentara sobre un 20% respecto al año anterior, pero entre los bajos rendimientos y las condiciones climatológicas, estimo que por supuesto no vamos a llegar a las cifras de 1.500.000 toneladas aproximadamente que estaban previstas. La estimación prevista del resto de países productores estaba significativamente por debajo de las cifras de la campaña anterior.

  • ¿Qué tendencias hay dentro del mundo del AOVE ? ¿Hay alguna variedad que esté destacando cada vez más? ¿Hay preferencia por un tipo de AOVE?

Este año ha sido una novedad súper importante la búsqueda de aceites tempranos “de color verde” lo cual es un error, porque el color no tiene influencia sobre la calidad. El color verde no está directamente relacionado con la recogida temprana, sino que también influyen otros factores como la variedad, las condiciones agroclimáticas, y también influye negativamente la temperatura (cuanto mas temperatura, mas verde pero sacrificando aromas y biofenoles).

  • Son conocidos los múltiples beneficios para la salud del consumo de AOVE, pero siempre se van descubriendo nuevos ¿Hay alguno que se haya conocido recientemente que puedas apuntarnos?

Conseguir en un AOVE la máxima cantidad de biofenoles es la última tendencia en elaboración. Son los componentes mas saludables.

  • ¿Qué ventajas tiene el AOVE frente a otras grasas?

La principal ventaja de un AOVE es ser la única grasa que es un zumo de una fruta (la aceituna). El resto de las grasas están refinadas (rectificadas químicamente y/o con elevadas temperaturas -alrededor de 300ºC-). La única grasa natural obtenida por medios físicos, y que conserva todo su contenido en componentes sensoriales y saludables es el aceite de oliva virgen extra.

  • En el mercado se encuentran nuevos competidores: aceite de coco, de aguacate ¿Qué opinión te merecen?

El principal problema es que no tienen una normativa, como la tienen los aceites de oliva. Le pueden llamar “virgen extra” aunque no sea un zumo de ninguna fruta, aunque se haya manipulado. Esto es un enorme problema. Además, el aceite de coco es una grasa saturada, igual que la grasa animal o la mantequilla, tiene una composición similar al bien conocido aceite de palma, pero mas caro.

  • ¿Saben la mayoría de consumidores distinguir los tipos de aceites de oliva que hay en el mercado?

No. Existe una enorme confusión entre las diferentes categorías de los aceites de oliva en el mercado. Esta confusión está provocada por las denominaciones nada claras que se han recogido a lo largo de los años en las normativas comunitaria y nacional. 

  • ¿Se notan avances en cuanto a la cultura del AOVE en la restauración?

Se notan, hemos avanzado mucho pero hay una falta enorme de formación. Todavía son muy pocos los restauradores- cocineros verdaderamente preocupados por la cultura del AOVE.  En muchos casos aparecen con botellas de aceites magníficos, pero luego en sus cocinas utilizan refinados, o peor aún, aceites de semillas.

Todo preparado para la edición 2021 de CINVE en Cáceres

CINVE Cata ciega / Hotel Barceló V Centenario Cáceres

 

  • 17ª EDICIÓN DEL CONCURSO INTERNACIONAL DE VINOS, VINAGRES, ESPIRITUOSOS Y SIDRAS
  • 12ª EDICIÓN DEL CONCURSO INTERNACIONAL DE ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA 
  • EDICIÓN DEL CONCURSO INTERNACIONAL DE SAKES Y SHOCHUS

Arranca la edición 2021 de CINVE, el certamen internacional de referencia en el sector para vinos, aoves, espirituosos, sakes, shochus, vermuts, vinagres y sidras.

Un año más, el equipo de CINVE renueva su apoyo a los productores de bebidas y aderezos de calidad ofreciendo la posibilidad de distinguir sus productos en un mercado cada vez más competitivo en el que otros mecanismos de promoción no son posibles debido a la pandemia.

Productos procedentes de más de una veintena de países: Alemania, Australia, Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, España, Francia, Georgia, Grecia, Hungría, Italia, Japón, México, Perú, Portugal, Reino Unido, Suiza, Túnez, USA o Venezuela entre otros,  competirán en Cáceres por alzarse con el ‘GRAN CINVE’, un reconocimiento único para las empresas premiadas, que avala la calidad del producto y facilitará su comercialización a nivel nacional e internacional. Estos fueron los productos premiados en la edición 2020 de CINVE

Son momentos marcados por la incertidumbre en muchos aspectos, pero nada impide que se siga premiando el esfuerzo de productores para lograr bebidas y aderezos de altísima calidad. Los vinos, aoves, espirituosos, sakes, shochus, vermuts, vinagres y sidras siguen mereciendo su reconocimiento y por ello la misión con la que se creó CINVE continúa intacta: premiar a los mejores.

Lograr el marchamo CINVE supone un argumento de venta para los equipos comerciales y ofrece una garantía al consumidor, que está habituado a distinguir este sello de calidad entre los productos que adquiere.

CINVE AOVE

La 12ª Cata Concurso de Aceites de Oliva Virgen Extra se celebrará en Cáceres entre los días 19 y 21 de marzo inaugurando la edición 2021 de este prestigioso certamen.

Un jurado conformado por algunos de los profesionales más destacados del panorama oleícola internacional será el encargado de valorar en cata ciega los mejores aceites de oliva virgen extra españoles e internacionales. Cualificados bromatólogos, directores de paneles de cata y biólogos son algunos de los perfiles que forman parte del Comité de Cata AOVE de CINVE presidido por Anuncia Carpio.

CINVE VINOS, ESPIRITUOSOS, SAKES, SHOCHUS, VERMUTS, VINAGRES Y SIDRAS

Entre los días 21 y 23 de mayo se celebrará el concurso de vinos, vermuts, vinagres y sidras en Cáceres. El Hotel Hotel Barceló V Centenario de Cáceres volverá a ser el escenario elegido para esta convocatoria.

Por su parte, en el mes de septiembre tomarán protagonismo los espirituosos, sakes, shochus cuyas sesiones de cata están programadas para el 18 y 19 de este mes. 

Tras estas tres convocatorias en las que se articula el Certamen CINVE 2021 conoceremos los productos ganadores de los premios CINVE en cada una de las categorías y quedará fijada la fecha de la Ceremonia de Entrega de Premios. 

La inscripción de muestras está abierta, tanto de aceites de oliva virgen extra como del resto de productos.