¿Qué aporta la madera al vino?

Las barricas no son simples contenedores para almacenar el vino. Pero, ¿hasta qué punto son importantes para su elaboración?

¿Te has preguntado alguna vez por los motivos del empleo de toneles en el mundo vinícola?

Fueron los romanos quienes descubrieron que este material era el mejor para el transporte del vino, en comparación con la cerámica.

Desde aquel momento, se pudieron observar los atributos que aporta la madera al vino, y también en otras bebidas. Lo más importante es saber que el líquido aumenta su estabilidad con el contacto limitado con el aire. Además, le ayuda a una evolución positiva y le añade sabores que pueden ser muy interesantes de cara a la botella final.

El tipo de madera, su tostado y el tiempo que debe estar en la barrica lo determina el enólogo. Una trabajo de maestría que necesita del conocimiento de las maderas, del lugar donde ha crecido el árbol, de la labor de la tonelería. Por supuesto, también debe conocerse el vino, sus variedades y la añada, algo que es vital para poder trazar la estrategia de crianza. Igualmente, debe saber si realmente la madera en el vino le aportará más calidad o, por lo contrario, la bebida que queremos conseguir no necesita de dicho material.

Tipos de maderas utilizadas

Roble

El roble es un árbol de crecimiento lento y esto le da unas propiedades muy especiales, ya que determina la transpiración de la madera. En el caso del roble francés, esta es una madera más compacta que la del americano y, por lo tanto, la transpiración es menor, dando más calidad. En el caso de los robles húngaros y español son más parecidos al francés. Al ser el galo una madera más “compacta”, el aporte de taninos al vino es superior.

Conociendo estas propiedades y el vino que queremos elaborar, el enólogo determinará el tiempo en barrica. La combinación de paso por un tipo de madera y otra, es decir, que un mismo vino pase por roble francés un determinado tiempo y después finalice en roble americano lo decidirá este especialista. Obviamente, el precio determina en muchas ocasiones el paso por barrica de cada vino elaborado.

Cerezo

Esta madera en el vino, más blanda que el roble, se suele utilizar para la fermentación, así como para vinos más afrutados, aportando notas de frutos rojos. Se puede utilizar para vinos blancos y tintos.

Acacia

Su utilización es muy similar que la madera de cerezo. Es una madera que aporta aromas florales y más frescura al vino. Se utiliza normalmente para vinos blancos.

Pino, la madera en el vino menos vista

El pino es la madera en el vino menos utilizada. Sin embargo, sí se utiliza para el vino canario de tea. Es importante destacar que, en este caso, se utiliza la variedad de pino canario. Esta madera le aporta al vino un sabor resinoso muy característico. Se suele hacer crianzas básicamente en vinos tintos.

Castaño

La madera de castaño actualmente está en desuso. Se solía utilizar para barricas grandes y de transporte o paso. Se tenía la precaución de no tenerlo demasiado tiempo, ya que aportaba mucho tanino al vino. Con la utilización del acero inoxidable no se suelen ver barricas nuevas de castaño.

El gusto de los vinos con madera

Para el consumidor, sin embargo, lo importante es otra cosa. La madera tiene perfume. Y en el contacto prolongado, de seis meses o más, ese perfume es adquirido por el vino y luego percibido como un sabor apetecible. Por ejemplo, en un típico Chardonnay con crianza recuerdan al caramelo, al whisky, a la vainilla y también a avellanas y castañas. Mientras que en tintos, destacan los trazos de vainilla, humo, cedro y sándalo. Todos aromas agradables y reconocibles, ya que son más cercanos para las personas que, por ejemplo, el cassis o la yesca que también se percibe en algunos tintos.

Más allá del sabor, la madera le aporta al vino cuerpo y estructura. Y eso también es detectable por el paladar de un bebedor. Así, un Malbec criado en roble, se presenta voluminoso y carnoso respecto de uno que no tiene crianza. Y así, la suma de aromas y sabores gratos, y de un paladar más corpóreo, transforman a los vinos de crianza en productos deliciosos. Ahora bien ¿cómo reconocerlos a botella cerrada?

¿Cómo reconocer un vino con roble?

En nuestro mercado, el indicador por excelencia del sabor y la textura de la madera es el término reserva o gran reserva en los vinos. Los primeros, son blancos que estuvieron al menos 6 meses en barricas o 12 para los tintos; mientras que los gran reserva permanecieron 12 meses de mínima para los blancos y 24 para los tintos.

La diferencia de intensidad en el gusto de la madera se debe a muchos factores. Primero al hecho de si las barricas empleadas eran nuevas o no. Las nuevas tienen todo el perfume para cederle al vino, mientras que las que tienen uno, dos y tres usos tienen menos perfume para ceder. Lo mismo pasa con la nota ahumada, que es marcada en las barricas jóvenes tostadas y casi inexistente en las usadas. De forma que puede haber un vino reserva que no tenga una fuerte impronta a roble.

Sin embargo, hay vinos que huelen y saben a roble que no necesariamente tuvieron crianza en barricas. Esos son los que en la etiqueta llevan algún apelativo de madera o roble, pero no las palabras reserva ni gran reserva. En suma, se trata de vinos a los que se les hizo una maceración con astillas de roble o con duelas –listones de madera- básicamente para obtener el sabor y no la estabilidad. Claramente son más accesibles.

Desde el punto de vista del consumidor son perfectos: ofrecen el gusto que quiere y además lo hacen a buen precio. La contrapartida está en que no sirven para ser guardados. Y en que no siempre están tan claros los límites entre los vinos que llevan astillas y los que pasaron algún tiempo con barricas.

El tostado de las barricas

Si en la elección de la madera y el paso por barrica es un trabajo de maestría del enólogo, en el caso del tostado es labor experta del tonelero. Durante la elaboración del tonel pasa por un tostado o bousinage, es decir, se tuesta la madera interna del tonel para aportarle determinados aromas al vino. De esta manera, se escoge con cada tonel el tipo de tostado, pudiendo ser ligero, medio, medio+ o fuerte.

Cada tipo de tostado aportará una intensidad a la madera que, a su vez, se reflejará en distintos aromas de torrefacción, de especias, de vainilla o de coco. En líneas generales, se suele decir que los tostados ligeros aportan aromas de coco y nuez. Los tostados más fuertes aportan aromas de especias o cacao.

El trabajo de tostado se apreciará, por supuesto, también en la cata, consiguiendo una textura, una persistencia en boca y un volumen determinado. Normalmente, los tostados más intensos van asociados a vinos tintos más intensos y los tostados medios o ligeros a vinos menos intensos, rosados o blancos.

Por último, cabe destacar que después de la vida útil  (suele ser de 6 a 12 años) de las barricas en las bodegas, estas se utilizan para otro tipo de bebidas. Su reutilización va destinada al whisky, bourbon, brandies e incluso cervezas buscando en cada bebida una personalidad propia.

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