ITALIA SERÁ EL PAÍS INVITADO DE LA 18ª EDICIÓN DE CINVE

Entre el 31 de marzo y el 3 de abril, Cáceres acogerá los Concursos Internacionales de Vinos, AOVES, Vermuts y Vinagres.

Los mejores vinos del mundo vuelven a tener una cita en CINVE 2022, un certamen que cuenta con el reconocimiento oficial del MAPA y que engloba varios concursos. Los primeros a celebrar del 31 de marzo al 3 de abril en Cáceres serán:

  • 18ª edición Concurso Internacional de Vinos.
  • 14ª edición del Concurso Internacional de Aceites de Oliva Virgen Extra
  • 3ª edición del Concurso Internacional de Vinagres
  • 3ª edición del Concurso Internacional de Vermuts

En este año, CINVE cumple su mayoría de edad y en una fecha tan especial, el país invitado será Italia, uno de los países que tiene en común con España su dieta mediterránea en la que se incluyen vinos y AOVES de altísima calidad, además de costumbres como el ritual de la sobremesa y la convivialidad. Algo que ha destacado su embajador, Riccardo Guariglia, con convencimiento e ilusión tras el acuerdo de  esta prometedora colaboración.

Riccardo Guariglia, Embajador de Italia en España

Como en las ediciones anteriores, CINVE contará con la asistencia de enólogos, sumilleres, importadores de vinos y espirituosos, comercializadores y compradores internacionales, y periodistas y líderes de opinión españoles y extranjeros, uno de los grandes motivos por los que CINVE constituye un concurso ventajoso comercialmente para los participantes, cuyos premios se han convertido en un referente de los concursos vitivinícolas debido, precisamente, al rigor en las catas y a la profesionalidad de los catadores.

Además del Premio GRAN CINVE 2022 y las menciones de Gran Oro, se concederán diplomas de Medalla de Oro a los vinos, que alcancen de 90 a 94,9 puntos y Medalla de Plata, a los que sumen de 85 a 89,9 puntos. También, por cuarto año, se entregará el premio especial Gran Cinve-Pascual Herrera, a una persona, que a juicio del comité de expertos y jurados de concurso, haya destacado de forma significativa en 2021 en el mundo del vino

Los aceites tienen un lugar privilegiado en CINVE, con la Cata Internacional de Aceites de Oliva Virgen Extra. La participación de empresas aceiteras ha ido en aumento en las últimas ediciones y, se espera un récord en la presentación de muestras este año, tanto de marcas nacionales como internacionales.

Los ganadores del Concurso Internacional de Aceites de Oliva recibirán siguientes galardones: GRAN CINVE, GRAN ORO, ORO Y PLATA.

Otro atractivo de CINVE son las actividades paralelas como  catas populares con productos artesanos, conferencias sobre temas de actualidad relacionadas con el vino, el aceite y talleres con los distintos productos.

Una de las novedades de esta edición será la creación de “La Cofradía/Club CINVE”, con bodegas afines y grandes personalidades del mundo del vino.

La responsable de la organización de CINVE es la empresa InsocFerial, que preside Jesús M. Guirau. La compañía es pionera en España en la organización de eventos relacionados con el mundo del vino y la gastronomía. Respecto al equipo técnico, dos destacadas personalidades del vino, el enólogo y crítico vinícola Jesús Flores como Director General Técnico, y el elaborador y consultor Manuel Herrera como Director Ejecutivo y Director Técnico de Vinos y Espirituosos. La bióloga y experta en grasas y aceites por el CSIC, Anuncia Carpio Dueñas, como Directora Técnica de AOVES. Pablo Alomar Salvioni (Sake Educator SPC y ASCpor el Sake Council) como Director Técnico de Sakes y Víctor Ambrosio, especializado en bebidas japonesas (Certified Shochu Advisor por el Sake School of América) como Director Técnico de Shochus. Estas dos bebidas serán protagonistas en fechas posteriores dentro de los diferentes concursos que se englobarán dentro de CINVE 2022

COCINAR CON VINO

No es fácil saber qué vino usar a la hora de cocinar. La mayoría de las recetas no suelen darnos muchas pistas a la hora de qué tipo de vino deberíamos añadirle al plato que queremos elaborar. Normalmente dicen: “añadir media taza de vino”. Y búsquese usted la vida… Ni dicen qué marca de vino ni tampoco qué tipo de vino (caro, barato, blanco, rosado, tinto, seco, dulce, aromatizado, con aguja, espumoso, generoso,…). Es evidente que no da lo mismo porque, entre otras cosas, ni el aspecto, ni el aroma, ni el sabor de los diferentes vinos es el mismo. Y por supuesto tampoco lo es lo que puede aportar un vino a un plato concreto.

A veces podemos optar por la solución más rápida: ver qué tenemos en casa e improvisar. Pero abrir una de esas botellas de treinta euros que te regaló un familiar para poder aportarle un toque al caldo parece muy osado o poco inteligente. En otras ocasiones podemos optar por soluciones más genéricas y también baratas: bajar corriendo a por uno de esos vinos del supermercado en los que pone: “vino para cocinar”. Pero eso sería como decir que vamos a comprar una pasta de dientes en la que pone: “pasta de dientes para lavarse los dientes”. Pues esto es lo mismo; sabemos qué plato vamos a preparar pero no qué vino es el que éste necesita. O, dicho de otra forma, el que mejor o los que mejor (puede haber más de uno) se adapten a nuestro plato.

Por supuesto, el empleo de los citados “vinos para cocinar” puede ser muy socorrido para días de diario pero hay que tener en cuenta que algunos de ellos suelen contar con un vino base muy corrientito , pero si hablamos de cocinar “en serio”, es decir, de aportar el mejor valor organoléptico a una receta actuando sobre los aromas, sabores y texturas, hay que pensar algo más.

REGLAS PARA COCINAR CON VINO

1 – No cocines con un vino que no beberías

La primera recomendación es que nunca cocines con un vino del que tú no te beberías una copa. Si usas un vino “peleón” es posible que el plato no mejore o incluso cabe la posibilidad de empeorarlo. En la actualidad hay vinos de bastante calidad a precios muy razonables.

2 – Un ingrediente más, pero con alcohol

La segunda regla es que se debe considerar al vino como una especia o ingrediente más pero con una salvedad: el vino tiene alcohol y hace falta cocinarlo a fuego lento durante un espacio de tiempo prolongado (al menos una hora) para que se evapore en su mayor parte -si bien es probable que te quede un 5% o hasta 10% del alcohol del vino. Si por ejemplo puedes rectificar de sal, pimienta u otras especias de una forma más o menos sencilla, en el caso del vino tienes que tener en cuenta que el alcohol se tiene que evaporar y esto lleva tiempo . Es importante respetar las cantidades que figuran en la receta y teniendo en cuenta que cuanto más tiempo esté el vino en contacto con la comida obtendremos una mejor integración de todos los sabores y aromas presentes en la cazuela. 

3 – No excederse en la cantidad

La tercera regla es que el proceso de búsqueda de un vino y de posterior elaboración del plato tiene que resultar cauto. Si esto te aburre es posible que quedes «eliminado» en más de una receta . Además de un aprendizaje continuo, cocinar es un juego muy gratificante y ¡cuidado!, también debe ser un juego saludable. Debes controlar las variables; una pizca de sal no es un puñado; un chorrito de vinagre no es una gota pero tampoco una ducha de un minuto. Con el vino sucede exactamente lo mismo. Es bien conocido que el que no arriesga no gana y diferenciarse siempre es importante, pero cuidado con las probaturas jugándotelo todo a una carta. Lo mejor es empezar probando como “marida” un tipo de vino en la cazuela con platos poco complicados y preferiblemente con cantidades de vino ligeramente “a la baja” con respecto a la receta.

4 – Elige el vino en función de la receta

De una forma general, has de saber que con respecto a los vinos secos (aquellos que no son dulces), los vinos tintos aportan densidad y color a las salsas de las comidas, fundamentalmente en salsas de carne para un guiso (el ideal es un tinto joven afrutado de cualquier varietal) y en carnes rojas (cuanto más “pesado” sea el plato de carne mayor cuerpo y potencia le pediremos al vino que adicionemos). En los países anglosajones se funciona mucho por varietales (tanto dentro de la cocina como fuera de ella). De este modo podemos probar con varietales más suaves como Merlot o Pinot Noir, algunos intermedios como Tempranillo o Cabernet Sauvignon o alguno potente como Syrah o Monastrell. Lo cual no quiere decir que no puedas probar otros: ¡en la cocina no te cortes! Juega y aprende comparando el resultado. Los vinos generosos como el Jerez (PX, Cream, Palo Cortado u Oloroso) o el Oporto y los vinos dulces aportan espesor y dulzor a una salsa. Esto es muy empleado para combatir la sequedad de las carnes a la parrilla y sobre todo para carnes asadas. En el caso de la carne de cerdo es célebre el contraste agridulce o dulce-salado.

5 – El vino blanco aporta un toque de acidez

Por otro lado los vinos blancos confieren el toque de acidez requerido por determinadas salsas de guisos de pescado o cremas que acompañen pescados y mariscos. Aquí es posible adicionar blancos más densos del estilo de un Chardonnay u otro blanco fermentado en barrica, o bien emplear blancos más ligeros y afrutados como un Albariño, un Verdejo o un Sauvignon Blanc o una tercera vía serían blancos con toques dulces como un Malvasía o un Moscatel. Si estamos lidiando con un plato potente o bastante especiado podemos usar un blanco aromático del estilo de un Albariño, un Verdejo o un Gewürztraminer. En el caso de salsas más secas que acompañen al marisco es mejor usar vinos muy secos y salinos como una Manzanilla de Sanlúcar, un Fino de Jerez o incluso un Amontillado. Todo esto se puede probar sin temor a equivocarse para las carnes blancas (pollo, pavo y cerdo). Aunque estas carnes ligeras (y esto es del mismo modo para la pasta) también casan muy bien con rosados, espumosos y tintos muy jóvenes y afrutados.

Si lo que queremos es hacer una salsa compotada de frutas muy dulce para acompañar un foie o carne de caza lo mejor es emplear un vino dulce potente y de calidad, como un Tokaji, un Sauternes, un moscatel valenciano, un tostado del Ribeiro o un vino de hielo.

Regla 6 – Ten en cuenta el tiempo necesario para evaporar el alcohol

Es un tema que genera muchas dudas. ¿Cuánto tiempo tarda en eliminarse el alcohol del vino al cocinar? . Es probable que pienses que tras varios minutos en la cazuela el alcohol del vino se evapora totalmente, aunque lógicamente cuanto más tiempo esté el vino en la marmita menor cantidad de alcohol permanece en la comida. Según un estudio de la USDA si la comida es horneada o cocinada a fuego lento durante 15 minutos, el 40% del alcohol permanece en el plato.

Tras una hora aún quedaría el 25%. Después de más de dos horas aún tendríamos un 5% del alcohol que había originalmente. Dicho esto, debemos tener en cuenta que el vino tiene un porcentaje de alcohol etílico relativamente bajo, de entre el 12 y el 19% (dependiendo de que sea un vino seco o un generoso), y considerando conforme a lo estudiado por la USDA que como mínimo tendremos el vino al fuego en contacto con la comida 15 minutos, habrá una reducción del 50%-60% del nivel inicial de alcohol, lo que a todas luces  dejará cantidad de alcohol en el puchero poco significativa (si por ejemplo la cantidad del vino frente al total del líquido de tu receta es que el vino representa el 20% y el vino tiene 14 grados, si elaboras a fuego lento durante 15 minutos y se va un 50%-60% del alcohol tu plato tendrá un 1% de al alcohol. Es algo que tienes que tener en cuenta. Si la receta se prepara en dos horas, esta cantidad puede caer a un 0,1%.

Recuerda que en la cocina “si no lo pruebas no sabes a qué sabe”. 

¿Qué aporta la madera al vino?

Las barricas no son simples contenedores para almacenar el vino. Pero, ¿hasta qué punto son importantes para su elaboración?

¿Te has preguntado alguna vez por los motivos del empleo de toneles en el mundo vinícola?

Fueron los romanos quienes descubrieron que este material era el mejor para el transporte del vino, en comparación con la cerámica.

Desde aquel momento, se pudieron observar los atributos que aporta la madera al vino, y también en otras bebidas. Lo más importante es saber que el líquido aumenta su estabilidad con el contacto limitado con el aire. Además, le ayuda a una evolución positiva y le añade sabores que pueden ser muy interesantes de cara a la botella final.

El tipo de madera, su tostado y el tiempo que debe estar en la barrica lo determina el enólogo. Una trabajo de maestría que necesita del conocimiento de las maderas, del lugar donde ha crecido el árbol, de la labor de la tonelería. Por supuesto, también debe conocerse el vino, sus variedades y la añada, algo que es vital para poder trazar la estrategia de crianza. Igualmente, debe saber si realmente la madera en el vino le aportará más calidad o, por lo contrario, la bebida que queremos conseguir no necesita de dicho material.

Tipos de maderas utilizadas

Roble

El roble es un árbol de crecimiento lento y esto le da unas propiedades muy especiales, ya que determina la transpiración de la madera. En el caso del roble francés, esta es una madera más compacta que la del americano y, por lo tanto, la transpiración es menor, dando más calidad. En el caso de los robles húngaros y español son más parecidos al francés. Al ser el galo una madera más “compacta”, el aporte de taninos al vino es superior.

Conociendo estas propiedades y el vino que queremos elaborar, el enólogo determinará el tiempo en barrica. La combinación de paso por un tipo de madera y otra, es decir, que un mismo vino pase por roble francés un determinado tiempo y después finalice en roble americano lo decidirá este especialista. Obviamente, el precio determina en muchas ocasiones el paso por barrica de cada vino elaborado.

Cerezo

Esta madera en el vino, más blanda que el roble, se suele utilizar para la fermentación, así como para vinos más afrutados, aportando notas de frutos rojos. Se puede utilizar para vinos blancos y tintos.

Acacia

Su utilización es muy similar que la madera de cerezo. Es una madera que aporta aromas florales y más frescura al vino. Se utiliza normalmente para vinos blancos.

Pino, la madera en el vino menos vista

El pino es la madera en el vino menos utilizada. Sin embargo, sí se utiliza para el vino canario de tea. Es importante destacar que, en este caso, se utiliza la variedad de pino canario. Esta madera le aporta al vino un sabor resinoso muy característico. Se suele hacer crianzas básicamente en vinos tintos.

Castaño

La madera de castaño actualmente está en desuso. Se solía utilizar para barricas grandes y de transporte o paso. Se tenía la precaución de no tenerlo demasiado tiempo, ya que aportaba mucho tanino al vino. Con la utilización del acero inoxidable no se suelen ver barricas nuevas de castaño.

El gusto de los vinos con madera

Para el consumidor, sin embargo, lo importante es otra cosa. La madera tiene perfume. Y en el contacto prolongado, de seis meses o más, ese perfume es adquirido por el vino y luego percibido como un sabor apetecible. Por ejemplo, en un típico Chardonnay con crianza recuerdan al caramelo, al whisky, a la vainilla y también a avellanas y castañas. Mientras que en tintos, destacan los trazos de vainilla, humo, cedro y sándalo. Todos aromas agradables y reconocibles, ya que son más cercanos para las personas que, por ejemplo, el cassis o la yesca que también se percibe en algunos tintos.

Más allá del sabor, la madera le aporta al vino cuerpo y estructura. Y eso también es detectable por el paladar de un bebedor. Así, un Malbec criado en roble, se presenta voluminoso y carnoso respecto de uno que no tiene crianza. Y así, la suma de aromas y sabores gratos, y de un paladar más corpóreo, transforman a los vinos de crianza en productos deliciosos. Ahora bien ¿cómo reconocerlos a botella cerrada?

¿Cómo reconocer un vino con roble?

En nuestro mercado, el indicador por excelencia del sabor y la textura de la madera es el término reserva o gran reserva en los vinos. Los primeros, son blancos que estuvieron al menos 6 meses en barricas o 12 para los tintos; mientras que los gran reserva permanecieron 12 meses de mínima para los blancos y 24 para los tintos.

La diferencia de intensidad en el gusto de la madera se debe a muchos factores. Primero al hecho de si las barricas empleadas eran nuevas o no. Las nuevas tienen todo el perfume para cederle al vino, mientras que las que tienen uno, dos y tres usos tienen menos perfume para ceder. Lo mismo pasa con la nota ahumada, que es marcada en las barricas jóvenes tostadas y casi inexistente en las usadas. De forma que puede haber un vino reserva que no tenga una fuerte impronta a roble.

Sin embargo, hay vinos que huelen y saben a roble que no necesariamente tuvieron crianza en barricas. Esos son los que en la etiqueta llevan algún apelativo de madera o roble, pero no las palabras reserva ni gran reserva. En suma, se trata de vinos a los que se les hizo una maceración con astillas de roble o con duelas –listones de madera- básicamente para obtener el sabor y no la estabilidad. Claramente son más accesibles.

Desde el punto de vista del consumidor son perfectos: ofrecen el gusto que quiere y además lo hacen a buen precio. La contrapartida está en que no sirven para ser guardados. Y en que no siempre están tan claros los límites entre los vinos que llevan astillas y los que pasaron algún tiempo con barricas.

El tostado de las barricas

Si en la elección de la madera y el paso por barrica es un trabajo de maestría del enólogo, en el caso del tostado es labor experta del tonelero. Durante la elaboración del tonel pasa por un tostado o bousinage, es decir, se tuesta la madera interna del tonel para aportarle determinados aromas al vino. De esta manera, se escoge con cada tonel el tipo de tostado, pudiendo ser ligero, medio, medio+ o fuerte.

Cada tipo de tostado aportará una intensidad a la madera que, a su vez, se reflejará en distintos aromas de torrefacción, de especias, de vainilla o de coco. En líneas generales, se suele decir que los tostados ligeros aportan aromas de coco y nuez. Los tostados más fuertes aportan aromas de especias o cacao.

El trabajo de tostado se apreciará, por supuesto, también en la cata, consiguiendo una textura, una persistencia en boca y un volumen determinado. Normalmente, los tostados más intensos van asociados a vinos tintos más intensos y los tostados medios o ligeros a vinos menos intensos, rosados o blancos.

Por último, cabe destacar que después de la vida útil  (suele ser de 6 a 12 años) de las barricas en las bodegas, estas se utilizan para otro tipo de bebidas. Su reutilización va destinada al whisky, bourbon, brandies e incluso cervezas buscando en cada bebida una personalidad propia.

CADA VINO, A SU TEMPERATURA

Los cavas deben servirse entre 5 y 8º

Para dejar plasmada la importancia de las temperaturas de servicio, podemos comenzar con un pequeño experimento, que se puede realizar en la comodidad de nuestra propia casa, y donde nosotros mismos seremos los jueces. Lo que haremos es servir un vino tinto en tres copas. Una de ellas lo colocamos en la nevera, la otra la dejamos junto a nosotros, y la tercera la acercamos a unos diez centímetros de una fuente de calor encendida (horno-cocina-estufa). Aguardamos alrededor de 20 minutos, y catamos las tres muestras. Primero la que estaba cerca de la fuente de calor, luego la que ha estado junto a nosotros, y por último la que estaba en la nevera.

Con esta experiencia lo que buscamos es “exagerar”, para dejar bien plasmado, que existen motivos reales y concretos que determinan que un mismo vino bebido a distintas temperaturas cambia rotundamente. Esto no es un invento. Lo primero que tenemos que saber es que la temperatura de servicio de un vino influye tanto en nuestra percepción olfativa como gustativa. Tanto si hablamos de espumosos, vinos blancos o tintos, debemos conocer que tenemos un piso y un techo de temperatura aceptable.

Por debajo de los 6 grados no sentimos los aromas y nuestras papilas gustativas se adormecen. Por encima de los 20 grados, olemos sólo aroma a alcohol y nuestra lengua saborea simplemente una sopa etílica. En cuanto a lo olfativo, esto se da porque los aromas de los diversos vinos están conformados por distintas sustancias que poseen diferentes grados de volatilización (lo que se llama coeficiente de partición). Sus moléculas  “estallan” a variables temperaturas.

A medida que dicha temperatura aumenta, se dejan oler con mayor facilidad, se hacen más volátiles, pero a menos de 6 grados no se perciben, puesto que no se deshacen, y los aromas del vino pierden expresión. Pero si subimos mucho la temperatura y nos vamos hasta los 20 grados o más, comenzará a volatilizarse el etanal, que es un subproducto de las fermentaciones de las uvas y está en todos los vinos, es pariente del alcohol etílico, y le dará a la bebida un olor alcohólico, vinoso, tapando totalmente los aromas propios de las uvas y de los procesos de elaboración utilizados.

Los tintos jóvenes deberían servirse a 13 o 14º

En cuanto a lo gustativo, un frío excesivo va a sedar nuestra lengua, anestesiando las papilas y dejando una sensación de sequedad en la boca e impidiendo saborear los gustos del vino. Y en el otro extremo, con el líquido a 20 grados o más, se volvería muy alcohólico, dejando una sensación quemante, enmascarando las demás percepciones. En el caso de los blancos, si es un vino joven, lo ideal es una temperatura de 7 a 9 grados, y si tuvo paso por barricas de roble lo ideal son 10 a 12 grados. Esto es debido a que los ésteres de aromas florales y frutales propios de los vinos blancos son de alta volatilización a baja temperatura, pero se necesitan unos grados más para percibir aquellos aportados por la madera y la evolución en botella. En la boca mantienen esa refrescante acidez que los caracteriza, no se vuelven astringentes a raíz de poseer pocos o nada de taninos y mantienen su típico carácter frutal. Si tomásemos un vino blanco a mayor temperatura, aumentaría la percepción del alcohol y taparía los aromas frutales, al mismo tiempo que no se notaría tanto la acidez, dando paso a una sensación de calor poo agradable en la boca. Bebiendo los blancos a menor temperatura que la indicada no se percibirían sus aromas, se volverían muy ácidos e insípidos.

En el caso del cava debe servirse entre los 5 y los 8 grados, siendo los jóvenes y ligeros los que se servirán más fríos.

Debe enfriarse durante unas horas en el frigorífico o bien durante unos 30 minutos en un recipiente con agua y hielo.

Debería evitarse el meterlo en el congelador para enfriarlo rápidamente, ya que un violento cambio de temperatura podría perjudicar sus virtudes y cualidades.

Con los tintos, el asunto es un poco más complejo. La temperatura de servicio de los vinos tintos, es importante porque cuando tomamos una copa de vino tinto, la forma que apreciaremos los aromas y descubriremos los sabores dependerá de la temperatura a la que ese vino se encuentre.

El temperatura baja en un vino reduce la sensación alcohólica en el vino, mitiga las aristas ácidas o las dulces. Sin embargo acentúa la astringencia de los taninos.

Por tanto, basándonos en estos conceptos previos, las temperaturas de los vinos tintos varían en función de su elaboración. Aquí debemos obtener la temperatura adecuada para balancear el alcohol, la acidez, los taninos, los aromas primarios, secundarios y terciarios (en ese orden de mayor a menor volatilización), como así también los diversos gustos que el vino entrega en la boca. Para simplificar un poco, generalmente los tintos jóvenes deberían beberse entre 13 y 14 grados, los reserva entre 15 y 16 grados, y los de más complejidad (gran reserva) entre 17 y 18 grados.

No hay que tener temor de bajar la temperatura del vino. Por ejemplo, el vino tinto se debe servir casi a la mitad de la temperatura que funciona nuestro cuerpo, por lo tanto, lo tenemos que sentir fresco al beberlo.

Río Duero. Río Rey.

Por Manuel Herrera. Elaborador y Consultor de Vinos. Director Ejecutivo de CINVE.

Queriendo que este sea un viaje y no un artículo técnico, sirva de homenaje a los años que fueron más de 20, donde mi padre Pascual Herrera desde la Estación Enológica puso su empeño e ilusión en la recuperación de variedades autóctonas denostadas y casi perdidas, para su no desaparición y para que la gente las pusiera en valor. Quizá ahora después de 30 años empiecen a verse resultados con el también excelente trabajo desde hace años de Itacyl del que me informa con también ilusión y satisfacción mi amigo Juan Carlos, al que agradezco sus cariñosos consejos. Quizá debería empezar el viaje a contracorriente desde mi querida Oporto dónde desemboca casi toda la historia de este Río del Vino, ya navegable desde Las Arribes portuguesas, pero vamos por orden, por dónde empieza su aventura vinícola en tierras sorianas.

Parque Natural Arribes de Duero

La Ribera del Duero Soriana, no representaba demasiado hace 25 años. Ahora de moda por producir vinos más frescos, bien por la altura o por diferentes terruños a los burgaleses y vallisoletanos… pero no hablemos de vinos sino de sus uvas. La Tinta del País es la uva indiscutible en “Ribera”, y en el Duero y aledaños. Tempranillo, Tinto Fino, Tinta de Toro y Tinta Roriz arropada ya por el Douro en tierras lusas. Volviendo a Soria deberíamos acompañar al Río en San Esteban de Gormaz y en Atauta, y tomar un vino con sus gentes y preguntar a los más sabios del lugar que se cuece por allí que ellos lo saben todo… Yo recomendaría en terrenos adecuados potenciar y recuperar la Albillo Mayor en zonas del bajo Arlanza, Cigales y el Duero Burgalés y Vallisoletano, al igual sin duda que la Garnacha Tinta y la Garnacha Gris. Aranda de Duero, donde decían sus gentes “Arandinos y Dios tirita …” y Peñafiel con su imponente Castillo y Museo, son cita imprescindible para estar al día y tomarse unos vinos con los amigos, y seguir investigando de variedades perdidas, mientras disfrutamos de bellísimos pueblos. Cambiando de tercio comentarles que a veces reglamentos de Consejos Reguladores, y no solo los obsoletos sino también algunos renovados, han abierto “la ley” a foráneas y otras, dejando olvidadas pero pendientes, porque al final imperará la lógica, a variedades minoritarias pero ancianas y sabias que sobreviven malamente en sus terruños, como buenamente pueden o por el empeño de nuevos o viejos viticultores que saben lo que tienen.

Dejando ya Ribera del Duero, no podemos olvidarnos de esa zona de viñas viejas y de suelos de cascajos que lindan con el Duero por el norte de la D.O. Rueda, y dónde recupera Javier Sanz con su inquietud, su clon de verdejo que llama “malcorta” por lo que cuesta al vendimiar hacerse con sus racimos, dando vinos profundos, diferentes y con vocación de crianza. También nombrar la variedad Tinta Cenicienta, que por sus características y el buen hacer de Javier dará seguro que hablar como un Rueda Tinto de categoría. El Río sigue sin pausa su curso donde es parada obligada como territorio “neutral” pero con vinos de todas partes, Tordesillas. Majestuoso baja el Duero y yo bajo a verlo antes de reponer fuerzas en El Torreón con mi querido amigo Jere. De tarde que cae y antes de llegar a Toro y ver su vega desde La Colegiata, parada obligatoria es Castronuño, un rincón para mi especialmente bonito y con mucha vida en el Río Duero. Esteban Celemín nos espera con sus Albillos Reales, ojo real, que no es el mismo que nos ocupaba antes. Albillo Real de Castronuño como bien lo llama Esteban, bien recuperado, muy bien cuidado y mejor elaborado en una producción mínima para unos vinos superiores y que darán un juego en la botella que preveo sublime y muy duradero. Nombres como “A Horquiila”, como se podaba antiguamente el albillo. “Las Avutardas” que las hay en la zona. Majestuosas. Y “Últimas Huellas” que seguro no lo son en la aventura de este instintivo y gran viticultor, elaborador y apasionado de los vinos más hondos. En Toro mandando tanto su Tinta de Toro, yo animaría y porque las he probado, a recuperar más Malvasía, Moscatel de Grano menudo (no autorizada en D.O.) y por supuesto Garnacha. Si yo pudiera, haría vinos blancos en Toro, más que tintos. Llámenme loco. Si dicen que la primeras Malvasías llegaron no sé de dónde, pregunten a los Fenicios, a Benyalbufar, en bancales mirando al mediterráneo desde la Sierra de Tramontana en Mallorca, estas Malvasías de Toro son de categoría y sabiéndolas elaborar, gloria bendita. Tomando Tierra del Vino de Zamora, justo al sur de este, como Duero: Malvasía, Moscatel de Grano menudo (aquí si vale ) Albillos y Garnachas, deberían ampliar su terreno para dar más diversidad y cualidades a sus vinos. Y llegamos a cuando el Rio Rey se desploma y se prepara entre terrazas y bancales para entrar en Portugal. Los vinos de Fermoselle. Cuidad enclavada en una roca y hueca con miles de bodegas subterráneas debajo que merecen sin duda ser visitadas y recuperadas también. Lugar con puestas de sol eternas, que el Río refleja y mira a Portugal, a Miranda do Douro con ganas de darle la mano y desde donde el Duero se navega por el maravilloso Parque Natural de los Arribes del Duero y que en vinos representa la D.O. ARRIBES. Sin poder poner la palabra Duero, aunque también sea suya, como antes decíamos. Esta vez David no gana a Goliath, pero si lo hace con eso de las foráneas que no quiere y sobre todo con muchas más variedades a recuperar y las ya autóctonas que se están plantando y recuperando siendo una zona escarpada y difícil, pero a la que más futuro auguro en España en próximos años, porque aquí hay mucho tomate, que también por su especial microclima. La Bruñal ya se va encontrando y se está plantando de nuevo. La Juan García se cuida y también algo se planta. Ambas autóctonas y cuando menos prefiloxéricas en esta zona, ya que el noroeste de España fue el gran reducto de variedades, protegidas aquí en su día del mal bicho que asoló Europa. Más de moda y valorada por lo espectacular la primera, yo me quedo con la sutileza y posibilidades de la segunda. El problema, y se repite este como veremos en Douro, es que hay pequeños majuelos que no se sabe bien qué variedades pueden llegar a tener, es por ello encomiable el trabajo de Itacyl. Hay que hablar de la blanca Puesta en Cruz o Rabigato en Portugal, con muchas posibilidades de hacer vinos muy serios y variedad preferida de mi amiga la enóloga y experta en la zona Alma García, junto a la Bruñal y algún secreto que seguro me contará en persona. Y … Cuáles son las preferidas de mi querida Charlotte Allen ?? Yo creo que todas. Mi amiga Charlotte Allen es fantástica, como sus vinos. También hay alguna Rufete, que me enamora para jóvenes, que se haya escapado de la Sierra de Salamanca y las minoritarias Bastardillo chico que es la Merenzao y Trousseau en el Jura. Gajo Arroba, de acidez y frescura “galaica”. Mandón o Garro. Tinto Jeromo … Todo esto y más, Malvasías también, hay en Arribes D.O. Y Buena gente!! Mucho, bueno y apasionante trabajo tiene Carlos Capilla como Director Técnico de la misma. Es una pena que muchas de estas variedades habitaran en laderas, bancales y terrazas asomadas al Duero, donde además maduraban antes y más frescas, y ahora estas estén totalmente abandonadas en la cara española mientras que en la vertiente portuguesa sin predominar viñedos, por lo menos están cuidadas y plantadas de almendros. Hay que recuperar esos bancales no solo las uvas perdidas …

Cruzando ya del Duero al Douro … para mí la Touriga Nacional es la reina. También Malvasías, Rufetes y Trincadeiras entre otras muchísimas, a veces con sinónima española, muchas veces no.

10 CUESTIONES BÁSICAS SOBRE EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Anuncia Carpio, directora del Concurso Internacional de Aceites de Oliva Virgen Extra  y Vinagres – CINVE, responde a algunas de las dudas más comunes sobre los aceites de oliva.

Anuncia Carpio. Bióloga y directora del Concurso Internacional de AOVES y Vinagres CINVE

¿Qué es el AOVE?

El Aceite de oliva virgen extra es el zumo de la aceituna, obtenido por procesos mecánicos y sin añadir ningún componente químico ni altas temperaturas.

¿Qué diferencias hay entre un AOVE y un aceite de oliva virgen?

El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad, obtenido directamente de las aceitunas y sin ningún defecto en olor y sabor. Cuando la aceituna se recoge más tarde, o no se moltura inmediatamente, su calidad es algo más baja y se clasifica como  Aceite de Oliva Virgen (puede tener un pequeño defecto en olor y sabor inferior a 3,5 puntos).

¿Y entre el AOVE y un aceite de oliva?

El aceite de oliva se obtiene por una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra. El aceite refinado procede de un aceite de baja calidad  (Aceite de Oliva Lampante, que tiene defectos y no se puede consumir directamente) que se ha sometido a grandes temperaturas y/o procesos químicos para quitarle el mal olor y sabor).

También se comercializa aceite de orujo de oliva. ¿Qué es?.

El orujo es el residuo solido o semisólido (alperujo) que ha quedado de la aceituna, después de haberle extraído su aceite. Este residuo sólido lleva una pequeña cantidad de aceite que se extrae con disolventes y luego se refina.

Todos hemos oído hablar de las propiedades cardiosaludables del AOVE. ¿Ofrecen el resto de aceites procedentes de la aceituna los mismos beneficios para la salud?

Todos los tipos de aceites de oliva tienen la misma composición de ácidos grasos monoinsaturados. Solo el Aceite de Oliva Virgen y el Aceite de Oliva Virgen Extra tienen, además, componentes fenólicos, que son los de mayor contenido saludable, por ser antioxidantes naturales.

Además de lo que el AOVE aporta a nuestra salud, y de su sabor, ¿qué ventajas ofrece en la cocina, frente a otro tipo de grasas vegetales?

Es el que tiene mayor estabilidad, tarda más tiempo en enranciarse, y, por tanto, soporta mejor las altas temperaturas en cocina.

¿Cómo debe conservarse el aceite?

La luz,  la temperatura y el aire son factores de oxidación; enrancian el aceite. Es mejor conservarlos en lugar oscuro, con temperaturas bajas (entre 8 y 18 grados es perfecto) y se conservan mejor cuando las botellas estan llenas-semillenas (menor cantidad de oxígeno en el espacio de cabeza)

En el mercado se encuentran tanto “coupages”, como AOVES monovarietales. ¿Es sólo cuestión de gustos, o hay determinadas variedades que son mejores para un tipo de plato en concreto?

Es cuestión de gustos

A la hora de catar, ¿qué atributos son los más deseables en un AOVE?

Alta intensidad de frutado, equilibrio y armonía

¿Influye el color en la calidad del aceite?.

No.

CINVE CUMPLE 18 AÑOS

El Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos se celebrará el 31 de marzo, 1,2 y 3 de abril de 2022
  • Los mejores vinos del mundo vuelven a tener una cita en CINVE 2022, un certamen que cuenta con el reconocimiento oficial del MAPA y que engloba varios concursos:
  • 18ª edición Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos
  • 14ª edición del Concurso Internacional de Aceites de Oliva Virgen Extra
  • 4ª edición del Concurso Internacional de Sakes
  • 4ª edición del Concurso Internacional de Shochus
  • 3ª edición del Concurso Internacional de Vinagres
  • 3ª edición del Concurso Internacional de Sidras
  • 3ª edición del Concurso Internacional de Vermuts
  • Primer Concurso Internacional de Cervezas Artesanas (a celebrar en septiembre de 2022)
Italia será el país invitado de la 18ª edición

Como en las ediciones anteriores, CINVE contará con la asistencia de enólogos, sumilleres, importadores de vinos y espirituosos, comercializadores y compradores internacionales, y periodistas y líderes de opinión españoles y extranjeros, uno de los grandes motivos por los que CINVE constituye un concurso ventajoso comercialmente para los participantes, cuyos premios se han convertido en un referente de los concursos vitivinícolas debido, precisamente, al rigor en las catas y a la profesionalidad de los catadores.

Además del Premio GRAN CINVE 2022 y las menciones de Gran Oro, se concederán diplomas de Medalla de Oro a los vinos, que alcancen de 90 a 100 puntos y Medalla de Plata, a los que sumen de 80 a 89 puntos. El número total de premios será inferior al 30 por ciento del número de muestras presentadas. (La concesión de premios del concurso CINVE se rige por la normativa de la OIV)

Los aceites tienen un lugar privilegiado en Cinve, con la Cata Internacional de Aceites de Oliva Virgen Extra. La participación de empresas aceiteras ha ido en aumento en las últimas ediciones y, se espera un fuerte incremento en la presentación de muestras de este producto, tanto nacionales como internacionales.

Los ganadores del Concurso Internacional de Aceites de Oliva recibirán siguientes galardones: GRAN CINVE, GRAN ORO, ORO y PLATA.

Por primera vez, las cervezas artesanas tendrán su propio espacio en este certamen, con la celebración en septiembre de 2022 del Primer Concurso Internacional de Cervezas Artesanas. 

Otro atractivo de CINVE son las actividades paralelas como  catas populares con productos artesanos, conferencias sobre temas de actualidad relacionadas con el vino, el aceite y el sake o talleres con los distintos productos.

Una de las novedades de esta edición será la creación de “La Cofradía/Club CINVE”, con bodegas afines y grandes personalidades del mundo del vino.

La responsable de la organización de CINVE es la empresa InsocFerial, que preside Jesús M. Guirau. La compañía es pionera en España en la organización de eventos relacionados con el mundo del vino y la gastronomía. Respecto al equipo técnico, dos destacadas personalidades del vino, el enólogo y crítico vinícola Jesús Flores como Director General Técnico, y el elaborador y consultor Manuel Herrera como Director Técnico de Vinos y Espirituosos. La bióloga y experta en grasas y aceites por el CSIC, Anuncia Carpio Dueñas, como Directora Técnica de AOVES. Pablo Alomar Salvioni (Sake Educator SPC y ASCpor el Sake Council) como Director Técnico de Sakes y Víctor Ambrosio, especializado en bebidas japonesas (Certified Shochu Advisor por el Sake School of América) como Director Técnico de Shochus.

Las tarifas son: 150 € por muestra (140 € por muestra, si se presentan más de 4) +10% IVA.

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¿QUÉ VINO LE VA A ESTE PLATO?

ARMONIAS Y MARIDAJES PARA DISFRUTAR DEL VINO

Cada plato o producto potencia sus cualidades con determinados vinos

La palabra “maridaje” viene de “matrimonio”, lo que se interpreta como una unión para mejorar. En gastronomía, se busca la combinación de dos elementos para que ambos se complementen y desarrollen todas sus virtudes. Hay quien prefiere llamarlo armonía; y es cierto que, cuando un plato y un vino están en armonía, se disfrutan a la par y ambos se mejoran. Por separado, nos aportarán muchos matices agradables, pero juntos, exaltarán las cualidades de ambos, haciendo mejor la experiencia.

TIPOS DE ARMONÍAS

  • Armonía por afinidad: Los sabores son parecidos y se refuerzan. Por ejemplo, un magnífico vino blanco gallego de la IGP Val do Miño, como “Terras Mancas” (Gran Oro Cinve 2021),  con unos mejillones, o, cómo no, con un buen marisco de las rías. Otro ejemplo, un tinto de Ribera del Duero, como Conde de San Cristóbal Reserva Especial 2015 (Gran Cinve 2021), casará perfectamente con un buen lechazo al horno.

Armonía por contraste: Aquí trabajamos con sabores distintos. Antagónicos, pero que, en conjunto, permiten resaltar ambos productos y mejorar la experiencia. El ejemplo de aquí es todo un clásico: un vino dulce de sauternes con foie, o un vino dulce con un queso curado. También podemos hablar del vino tinto con chocolate.

En cualquier caso, no hay que ser excesivamente ortodoxos, y tampoco dejarse llevar por ideas preconcebidas que nos encorsetan a la hora de disfrutar del vino.

FALSOS MITOS DEL MUNDO DEL VINO

Nos han repetido tanto ciertos conceptos, que hemos acabado dándolos como verdades absolutas, pero lo cierto es que, afortunadamente, podemos cuestionarlos para avanzar. Repasamos los más habituales:

  • “Los vinos blancos van con el pescado, y los tintos con la carne”.

 Este concepto ya está desfasado. Es cuestión de elegir el plato con el vino. Pescados como el atún o el bacalao, pueden ir perfectamente con un tinto crianza. Una carne de ave, como la perdiz o el pollo, pueden armonizar perfectamente con un vino blanco. Incluso una carne a la brasa, se dará la mano con un blanco criado en barrica.

  • “Los vinos dulces son para el postre”.

También puede valer, aunque, como indicamos antes, sirven perfectamente de aperitivo con un queso curado, azul o un foie, si jugamos al contraste.

  • “Los vinos espumosos son sólo para brindar”.

Aquí cometemos el mayor error. Un buen espumoso, cava, o champagne, como el Brut Classic Deutz (Gran Oro Cinve 2021), es un vino perfecto para el aperitivo. Van con casi cualquier producto, y también pueden acompañar la comida. Para ello, hay que elegir un buen vino. Brut nature, extra brut o brut son los más adecuados para comer.

  • “Con los vinos de Jerez, no nos quedemos en la sobremesa”.

Un fino como aperitivo, incluso un amontillado o palo cortado, como el Palo Cortado de La Cruz 1767 (Gran Cinve 2021), con una buena mojama o jamón ibérico es la mejor forma de comenzar una comida. Un buen cochinillo o cordero al horno con amontillado son palabras mayores.

  • “Los vinos tintos, solo se deben servir con carne”.

Esta afirmación muestra desconocimiento. No se puede generalizar con respecto a los vinos tintos. Dependerá de la variedad, elaboración y crianza. En nada se parece un maceración carbónica a un Reserva. Tampoco es igual un vino de la variedad Tempranillo que un Petit Verdot. Y, tampoco es lo mismo un cordero al horno que unas chuletillas a la brasa, un solomillo de ternera, o un magret de pato. Todos son vinos tintos y carnes, pero en nada se parecen. Tendremos que guiarnos también por nuestros gustos y a veces atrevernos a elegir y aventurarnos.

  • «El marisco, con vinos blancos».

Por supuesto, siempre que no tengan paso por barrica, y menos aún si son dulces o semidulces. Al marisco también le va estupendamente un buen vino Rosado, como un Freixenet Selección Especial Rosado 2021 (Oro Cinve 2021), y por supuesto, un buen espumoso. A ser posible, como hemos dicho antes, brut nature, extra brut o como mucho, brut.

El orden de servicio del vino ha de seguir una pauta fácil de recordar, es igual que el servicio de la comida. Comenzaremos con platos fríos (vinos fríos como los blancos, rosados o espumosos) e ir pasando a vinos que se toman a más temperatura (no más de 18ºC para grandes reservas). También hay que tener en cuenta algunas cuestiones para el orden, como los tiempos de crianza en barrica (de menos a más).

RECETA DE SALMOREJO CORDOBÉS

Cualquier plato del recetario tradicional español que queramos preparar ganará utilizando un buen AOVE, pero, para ciertas recetas, en las que el aceite es protagonista, se convierte en un ingrediente imprescindible. Es el caso del salmorejo, una elaboración humilde, de origen cordobés, que con el aceite adecuado puede convertirse en un plato absolutamente gourmet.

RECETA (para 6 personas)

INGREDIENTES:

  • 1 kg de tomates maduros (los de pera son asequibles y dan buen resultado)
  • 200 g de pan candeal del día anterior
  • 150 g de AOVE
  • 1 diente de ajo
  • Sal al gusto
  • 4 huevos duros y jamón serrano para decorar

ELABORACIÓN:

Comenzamos lavando bien los tomates y retirándoles el pedúnculo si lo tuvieran. Los cortamos en 4 trozos y los ponemos en un recipiente en donde podamos batirlos. Agregamos el diente de ajo pelado, cortado en 2 o 3 trozos y sal al gusto. Trituramos con la batidora eléctrica hasta lograr un puré lo más fino posible. Pasamos el puré por un colador de malla, ayudándonos de una mano de mortero, o de un cazo para aprovechar el tomate al máximo, pero evitando las pieles y semillas. Volvemos a poner el puré de tomate en un recipiente en donde podamos batirlo, añadimos el pan en trozos y volvemos a batir hasta que sea una mezcla homogénea. Cuando tengamos la textura deseada (se puede agregar más o menos pan), y sin dejar de batir, vamos añadiendo poco a poco el aceite hasta terminarlo. Corregimos de sal y enfriamos. En el momento de servir, adornar con el huevo duro picado y unos taquitos de jamón.

¿QUÉ VARIEDAD UTILIZAR?

Todo depende de la intensidad que prefiramos. Para un salmorejo con muchas personalidad, te recomendamos TREFÒRT de PAOLO BONOMELLI, Gran Cinve 2021.

Si prefieres un salmorejo más suave y afrutado, una magnífica opción es OLÍRIA PICUAL de ACEITERA PENINSULAR ESPAÑOLA, Gran Oro Cinve 2021

APRENDE TODO SOBRE LOS VINOS GENEROSOS Y DESCUBRE CUÁLES SON LOS MEJORES

¿QUÉ SON LOS VINOS GENEROSOS?

El vino generoso es aquel cuya graduación alcohólica (entre los 15 y los 25 grados), deriva de su encabezado. Es decir, es el vino que ha adquirido su grado alcohólico gracias a la adición de alcohol vínico. También reciben el nombre de vinos fortificados.

¿POR QUÉ SE DENOMINAN ASÍ?

Porque, en general, se parte de un vino base, que, gracias a una elaboración sofisticada, y que requiere grandes esfuerzos y tiempo, acaba dando mucho más.

Se desconoce cuándo se comenzó a añadir alcohol a los vinos, aunque los árabes de Al-Andalus, que cultivaban viñas en Jerez, ya utilizaban la destilación con fines medicinales y es muy probable que los reconquistadores se beneficiaran de este conocimiento. Lo que sí se sabe es que esta práctica, que se extendió a partir del siglo XVII principalmente gracias a los ingleses, tenía como objetivo limitar la capacidad de las levaduras de transformar el azúcar del mosto en alcohol y estabilizarlo para que aguantara los cambios de temperatura y humedad de las largas travesías marítimas de siglos pasados, desde los países productores hasta los consumidores. Al aumentar su graduación alcohólica, aumentaba su estabilidad. Esta estabilidad les permite no perder sus propiedades en mucho tiempo, incluso después de que la botella haya sido abierta.

Su consumo ha disminuido notablemente desde los siglos XVII y XVIII, cuando no faltaban en las mesas de los nobles y poderosos del mundo, pero la tradición de los fortificados sigue viva.

Dependiendo, no sólo del momento de la fortificación del vino, sino también del envejecimiento (más prolongado o menos), se obtienen vinos más secos (mayor envejecimiento) o más dulces (al detener la fermentación y retener los azúcares). Son vinos con mayor textura, de sabores robustos y fuertes, y con tendencia a ser más dulces, ya que casi siempre suelen quedar restos de azúcares no fermentados.

El vino del que se parte para elaborar un generoso tiene un aspecto pálido y ligero, bastante afrutado, con unos grados de alcohol entre 11 y 15. En función de las cualidades de este primer vino, se decide qué tipo de vino generoso se va a producir. Estos son algunos de los generosos principales de nuestro país:

TIPOS DE GENEROSOS

Fino. El vino base realiza un proceso de crianza biológica, mediante la acción natural de las levaduras que, al fermentar, se acumulan en la superficie, conformando lo que se denomina la flor o velo de la flor. Este vino ocupará la zona más fría y húmeda de la bodega. Su contenido alcohólico ronda los 15 grados, su color es pálido y su aroma seco y punzante, con sensaciones almendradas.


Amontillado. Si durante el proceso de crianza del fino se observa que el vino no evoluciona como estaba previsto, se encabeza para darle un mayor grado alcohólico (entre 17 y 19 grados) y así eliminar las levaduras de flor. Por lo tanto, su crianza es biológica y oxidativa. Su color es ámbar y su aroma seco. Es suave y al paladar, y en él predominan las notas de avellana.


Oloroso. Se parte de vinos base con más color y más cuerpo, que no sirven para fino, y se les añade alcohol hasta alcanzar los 17 o 22 grados. Su crianza se realiza en bota, en un proceso totalmente oxidativo y en bodegas menos frescas. Su color es más oscuro y es muy aromático con gran presencia de frutos secos.


Manzanilla. Similar al fino, pero la región de origen de las uvas y de producción, es Sanlúcar de Barrameda. Su graduación alcohólica está entre 15 y 19 grados. La brisa marina de su zona de producción es determinante, pues le aporta una característica más salina.

Palo Cortado. Es seco, con cuerpo, con una graducación entre los 17º y los 22 grados, y de un color caoba brillante. Aroma punzante, y toques avellanados. Conjuga el sabor del amontillado con el cuerpo y la nariz del oloroso.


Málaga. Vinos dulces. Esta D.O. ampara vinos generosos elaborados principalmente con uvas Moscatel y Pedro Ximénez. Tienen una gama de colores que va desde el amarillo hasta el negro; aromas florales y frutales en los vinos más jóvenes, y complejos en los vinos añejos. Sabores que van, desde los varietales a los propios de los vinos muy envejecidos y desde los secos a los dulces.


Condado de Huelva. Son finos y olorosos que, en esta D.O., se llaman Pálidos y Viejos.


Montilla-Moriles. Su variedad principal es Pedro Ximénez, y no la Palomino, como en Jerez. A

Aunque tienen diversas variedades de uva blanca, además de los vinos de PX (Pedro Ximenez), elabora finos, amontillados y olorosos.

GENEROSOS DE OTRAS ZONAS DE PRODUCCIÓN

No sólo en Andalucía existen vinos fortificados. En zonas como l’Empordà (Cataluña), Rueda (Valladolid) o Lanzarote (Islas Canarias), también se elaboran vinos generosos de gran calidad.

Vinos dulces naturales de Empordá

La cultura del vino está presente en esta zona de Cataluña desde que los griegos establecieron su colonia de Ampurias. La tradición del fortificado en los vinos dulces de la región se mantiene con los Moscateles, Mistelas (Blancas y Negras) y las Garnachas del Empordà, que se elaboran con uvas sobremaduradas en la viña y a los que se le corta la fermentación con alcohol vínico para alcanzar los 20% vol. máximo (18% en el caso del Moscatel y la Mistela Blanca). En función del tiempo de envejecimiento oxidativo, la Garnacha del Empordà puede clasificarse desde Crianza (tres años) hasta Vieja Reserva (más de diez años en roble). Para algunas producciones se sigue el sistema de soleras, donde el vino debe permanecer al menos dos años.

Dorado de Rueda. Antes de la explosión de los Verdejos pálidos y afrutados en el último cuarto del siglo XX, la comarca de Rueda era más conocida por sus vinos blancos de crianza oxidative, elaborados con Verdejo y Palomino (una variedad que se plantó en la zona tras la filoxera pero que actualmente está en declive). Hoy en día, los vinos Dorados representan una ínfima parte de los millones de litros que salen de esta región castellana, pero un puñado de bodegas se resiste a perder la tradición. En la actualidad, se elaboran principalmente con uvas sobremaduradas de Verdejo. Son vinos encabezados con una graduación de al menos 15% vol. y una crianza mínima de cuatro años, debiendo permanecer los dos últimos años en barricas de roble. La forma tradicional de elaboración es en damajuanas, que se exponen al sol en los meses de verano y prosiguen su envejecimiento bajo el sistema de soleras. Su tono dorado y su aroma punzante y tostado recuerdan más a los amontillados del sur.

LOS VINOS FORTIFICADOS EN EL MUNDO

El oporto, banyuls o marsala son, junto al jerez, los fortificados más conocidos en todo el mundo. No obstante, lo cierto es que la producción de vinos generosos se ha extendido en las últimas décadas,  llegando incluso a otros continentes. Tal es así, que encontramos excelente ejemplos de vinos generosos en California (EE.UU), América del Sur, Sudáfrica o Australia (donde su producción ha crecido enormemente en los últimos años). 

Oporto. Es junto con el jerez, el vino fortificado más conocido y vendido del mundo. Producidos en la región vitícola del Alto Duero, se caracterizan por su gran intensidad aromática, la presencia del alcohol, su dulzura y la tanicidad en algunas de sus categorías. Su graduación oscila entre el 19 y los 22%, dividiéndose según su envejecimiento en:  Vinos de maduración reductiva (que han sido madurados en botellas selladas, sin contacto con el aire), y vinos de maduración oxidativa (que han sido madurados en barricas de roble, cuya permeabilidad permite cierto contacto con el oxígeno).

Banyuls. Es un vino fortificado elaborado a partir de vides cultivadas en las terrazas de las laderas de los Pirineos Orientales, en concreto en Céret, una región vinícola del sur de Francia que limita con Cataluña. Su proceso de producción es similar al proceso de producción del oporto, y es conocido en Francia como mutage. El alcohol es añadido al mosto para parar la fermentación, cuando los niveles de azúcar son todavía altos, preservando el azúcar natural de la uva. Los vinos entonces son madurados en barricas de roble o en botellas expuestas al sol, lo que hace que el vino se caliente y se oxide (proceso conocido como «maderización»).

Marsala. Producido en la zona que rodea a la ciudad siciliana de Marsala, se trata de un vino fortificado similar al oporto utilizado a menudo como aperitivo, como postre o para cocinar.Según su dulzor se clasifica en seco, semiseco y dulce. Por otro lado, según su envejecimiento, el marsala se divide en: oro, ambra, rubino, fine, superiore, superiore riserva, vergine e soleras, vergine e soleras stravecchio y vergine e soleras riserva.

Como hemos visto, los vinos fortificados o generosos son todo un universo a parte en lo que concierne a la historia del vino, que además está mucho más extendido de lo que imaginamos, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Ya sea como aperitivo, como postre, en su versión más dulce o seca, o incluso para cocinar, estos vinos forman parte no solo de nuestra tradición gastronómica, sino de la de la mayoría de los países y regiones que han mantenido una estrecha relación con el vino desde hace siglos. Una cultura, la de los vinos generosos, que lejos de declinar, sigue creciendo y creciendo día a día extendiéndose por los 5 continentes.

LOS MEJORES GENEROSOS DE 2021

PALO CORTADO DE LA CRUZ DE 1767 (BODEGAS ARFE S.L.)

Diploma Gran CINVE’2021

LEONOR PALO CORTADO (GONZÁLEZ BYASS, S.A.)

Diploma Gran Oro

NOÉ PX (GONZÁLEZ BYASS, S.A)

Diploma Oro

OLOROSO DELGADO (BODEGAS DELGADO, S.L.)

Diploma Plata