10 CUESTIONES BÁSICAS SOBRE EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Anuncia Carpio, directora del Concurso Internacional de Aceites de Oliva Virgen Extra  y Vinagres – CINVE, responde a algunas de las dudas más comunes sobre los aceites de oliva.

Anuncia Carpio. Bióloga y directora del Concurso Internacional de AOVES y Vinagres CINVE

¿Qué es el AOVE?

El Aceite de oliva virgen extra es el zumo de la aceituna, obtenido por procesos mecánicos y sin añadir ningún componente químico ni altas temperaturas.

¿Qué diferencias hay entre un AOVE y un aceite de oliva virgen?

El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad, obtenido directamente de las aceitunas y sin ningún defecto en olor y sabor. Cuando la aceituna se recoge más tarde, o no se moltura inmediatamente, su calidad es algo más baja y se clasifica como  Aceite de Oliva Virgen (puede tener un pequeño defecto en olor y sabor inferior a 3,5 puntos).

¿Y entre el AOVE y un aceite de oliva?

El aceite de oliva se obtiene por una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra. El aceite refinado procede de un aceite de baja calidad  (Aceite de Oliva Lampante, que tiene defectos y no se puede consumir directamente) que se ha sometido a grandes temperaturas y/o procesos químicos para quitarle el mal olor y sabor).

También se comercializa aceite de orujo de oliva. ¿Qué es?.

El orujo es el residuo solido o semisólido (alperujo) que ha quedado de la aceituna, después de haberle extraído su aceite. Este residuo sólido lleva una pequeña cantidad de aceite que se extrae con disolventes y luego se refina.

Todos hemos oído hablar de las propiedades cardiosaludables del AOVE. ¿Ofrecen el resto de aceites procedentes de la aceituna los mismos beneficios para la salud?

Todos los tipos de aceites de oliva tienen la misma composición de ácidos grasos monoinsaturados. Solo el Aceite de Oliva Virgen y el Aceite de Oliva Virgen Extra tienen, además, componentes fenólicos, que son los de mayor contenido saludable, por ser antioxidantes naturales.

Además de lo que el AOVE aporta a nuestra salud, y de su sabor, ¿qué ventajas ofrece en la cocina, frente a otro tipo de grasas vegetales?

Es el que tiene mayor estabilidad, tarda más tiempo en enranciarse, y, por tanto, soporta mejor las altas temperaturas en cocina.

¿Cómo debe conservarse el aceite?

La luz,  la temperatura y el aire son factores de oxidación; enrancian el aceite. Es mejor conservarlos en lugar oscuro, con temperaturas bajas (entre 8 y 18 grados es perfecto) y se conservan mejor cuando las botellas estan llenas-semillenas (menor cantidad de oxígeno en el espacio de cabeza)

En el mercado se encuentran tanto “coupages”, como AOVES monovarietales. ¿Es sólo cuestión de gustos, o hay determinadas variedades que son mejores para un tipo de plato en concreto?

Es cuestión de gustos

A la hora de catar, ¿qué atributos son los más deseables en un AOVE?

Alta intensidad de frutado, equilibrio y armonía

¿Influye el color en la calidad del aceite?.

No.

Entrevista a Jesús Flores y Manuel Herrera, Directores técnicos del Concurso de Vinos, Vermuts, Vinagres y Sidras CINVE

Jesús Flores y Manuel Herrera, Directores técnicos de CINVE Vinos, Vermuts, Vinagres y Sidras

•          ¿Qué supone para una bodega lograr un premio en concurso de vinos como CINVE?

JESÚS FLORES. Es un reconocimiento al buen hacer de la bodega. Ten en cuenta que sus vinos se someten a un juicio emitido por un experto y prestigioso jurado internacional que dictamina “a ciegas” la calidad de los vinos que se presentan.

MANUEL HERRERA. Supone un reconocimiento a un esfuerzo de mucho tiempo concentrado en una botella. Un premio a las cosas bien hechas.

•          Lleváis muchos años catando vinos ¿Han cambiado los vinos españoles en estos últimos diez años?

JF. Los gustos cambian a tenor de la sociedad, los vinos se van adaptando a esos cambios, la gastronomía cambia también. Ahora en el vino donde no “late” la fruta, este carece de su propia esencia, es decir, se busca el protagonismo de la variedad y la madera no debe eclipsar esa fracción tan importante que es la frutal.   La sociedad es ciclotímica, y como tal, está expuesta a cambios constantes y el vino como también.

MH. Han cambiado en algunos aspectos, en otros no. Ha subido la calidad media y los vinos bien hechos. Han evolucionado muy a mejor algunas zonas gallegas y mediterráneas y pequeñas denominaciones y en general afortunadamente vamos a vinos mas elegantes y menos “corpulentos”.

•          ¿Qué es lo más gratificante de dirigir un concurso de vinos?

JF. Para mi, servir de guía al consumidor y premiar a aquellas bodegas que con su esfuerzo y dedicación dignifican el panorama vitivinícola internacional. No olvidemos que en CINVE, se presentan vinos de muchos países.  

MH. Hacer las series con todo el cariño para el jurado, la estrecha y cercana relación con ellos … ver lo que se involucran y la ilusión que les genera a ellos y a nosotros dar buenas puntuaciones.

•          ¿Cómo se consigue catar tantos vinos sin fatigar la pituitaria?

JF. Es toda una profesión y además ten en cuenta que hay descanso cada cierto tiempo. De todas formas, el catador está adiestrado y cuida sus sentidos como “oro en paño”.

MH. Es cansado catar mucho, pero a mi me fatiga mas la cabeza, que la nariz. Es un trabajo donde pones todo de ti y que requiere concentración. 

•          ¿Qué países participantes en CINVE despuntan con sus vinos?

JF. Aún no se ha cerrado el plazo de entrega de vino.  Pero sumando todas las ediciones podemos decir que hemos tenido vinos de los 5 continentes.

MH. No hay un país concreto, siempre hay sorpresas. Georgia tiene muy buenos vinos, por ejemplo.

•          ¿Qué tiene que tener un vino para lograr una buena puntuación?

JF. Al margen de la calidad, que es fundamental, equilibrio y coherencia en los sentidos de: la vista, la fase nasal (la más importante para mí) la fase gustativa y la retronasal, que es como el recuerdo, (grato o no) que te deja un vino al ser ingerido

MH. Para mi: armonía. Que sea honesto y limpio en nariz, y que ese equilibrio continúe en la boca. No obstante, es importante decir que no se cata al gusto particular, si no a las cualidades y calidad del vino que el bodeguero o enólogo ha querido trasmitir.

•          ¿Qué tiene que tener una sidra para lograr una buena puntuación?

JF. Que sean límpidas a la vista, brillantes, francas y finas en nariz: lo que llamamos un bonito vestido. Y en el paladar que tengan una buena acidez, esa fracción agradable de ácido málico en muchos casos, equilibrio y sobre todo que te provoque placer.

MH. Equilibrio entre acidez y azúcar, armonía otra vez. Limpieza y ¡muchas manzanas… ¡

•          ¿Qué tiene que tener un vermut  para lograr una buena puntuación?

JF. Un buen vermut tiene que tiene que tener un buen vino base sin defectos y un buen  equilibrio ente el amargo y el dulce  y sobre todo ser placentero en conjunto y dejarte un agradable recuerdo  en el paladar.

MH. El mundo de vermut lleva años creciendo y de moda. Quizá haya más libertad en los parámetros para la originalidad de cada uno. Yo creo que no sean demasiado alcohólicos y que sean bien secos y no muy aromatizados es una ventaja. A veces  “menos es más”.

•          ¿ Cómo son los vinagres que catáis en CINVE? ¿Qué tiene que tener un vinagre para lograr una buena puntuación?

JF. Lo primero es la calidad de la materia prima, los buenos vinagres, estén elaborados por los diferentes métodos: “frings” “Orleans“ o “ Schuzenbach” o  el sistema de  Soleras y Criaderas como los de Jerez  u otros métodos. Después: los aromas, la conjunción de la materia prima, la calidad de las notas cetónicas  y además juzgar  el color, la limpidez, el carácter  de la materia prima.

MH. De muy diferentes procedencias tanto en lo geográfico como en la materia prima de la que proceden. De Japón a Jerez, pasando por Noruega.

“Para optar al premio CINVE un aove debe tener una alta intensidad de frutado de aceituna, gran complejidad y un buen equilibrio ”

Anuncia Carpio. Bióloga.

Directora del Concurso CINVE AOVE

Especialista en Grasas y Aceites por el CSIC, Instituto de la Grasa de Sevilla.

Panel de cata CINVE AOVE
  • ¿Cómo se cata un AOVE? 

Para catar un aceite evaluamos la fase olfativa y la gustativa. El color no se tiene en cuenta en la cata analítica, por ello utilizamos la copa de cata reglamentaria que es de color azul o rojo, para impedir que el color pueda influir en la decisión del jurado.

  • En la fase olfativa evaluamos primero la intensidad de frutado de aceituna y si este es verde o mas maduro. Después, la complejidad aromática, donde se evalúa cualitativamente la cantidad de descriptores (olor a hierba, tomate, tomatera, alcachofa, plátano, manzana, almendra etc.
  • En la fase gustativa debemos percibir por vía retronasal los mismos aromas percibidos en la fase olfativa, a continuación,  la intensidad de amargo y el picante. Valoramos positivamente que el aceite tenga equilibrio en boca entre los tres atributos: frutado, amargo y picante. Muy importante es la armonía con que están integrados cada uno de los atributos. 

Vamos puntuando cada paso y al final, obtenemos una puntuación. Para obtener una medalla CINVE la puntuación de la muestra debe estar entre 85 y 100 puntos.

  • ¿Cuántos AOVES se catan al día aproximadamente en el concurso? ¿Qué métodos hay para limpiar el paladar entre muestra y muestra?

En los concursos, las personas que formamos el jurado tenemos gran experiencia, por lo que somos capaces de catar en una jornada entre 30 y 40 aceites haciendo descansos intermedios. Para resetear los sentidos utilizamos manzana, pan, y a veces yogurt natural y sobre todo agua.

  • ¿Qué tiene que tener un AOVE para llevarse la máxima puntuación?

Para optar al premio CINVE un aceite debe tener una alta intensidad de frutado de aceituna, gran complejidad y equilibrio entre amargo y picante y entre los aromas olfativos y gustativos. Tiene que tener mas de 95 puntos.

  • ¿Qué tipo de perfiles conforman el panel de cata?

Intentamos que estén representadas zonas olivareras diferentes, para que sean mas heterogéneos los perfiles a los que cada cual está mas acostumbrado. En la edición 2020 y esta edición 2021 no podremos tener catadores internacionales debido a la pandemia, pero si están bien representados en el jurado las distintas zonas olivareras españolas:  Extremadura, Cataluña, Valencia-Levante, Aragón y Andalucía.

  • Cuando catas para CINVE ¿Qué información tienes de la muestra? ¿Variedad? ¿origen?

El catador no tiene ninguna información sobre las marcas ni peculiaridades del aceite. Solamente diferenciamos los aceites del Hemisferio Sur. De esta forma, no comparamos aceites elaborados en distintas fechas para no perjudicarlos. Los aceites, al contrario del vino, van perdiendo cualidades (intensidad de frutado y complejidad) a medida que pasa el tiempo desde su extracción y no es igual que lleven 4 o 5 meses elaborados a que lleven 9 o 10 meses.

También catamos por separado aquellos aceites que participan en categoría frutado intenso o frutado delicado y por supuesto los aromatizados. Esta es la única información que tiene el jurado.

La dirección de CINVE recoge las muestras enviadas y les asigna una clave.  Aleatoriamente cada muestra va a ir pasando de forma individual a cada miembro del jurado para su valoración.

  • ¿Cómo se armonizan las puntuaciones dentro del panel de cata?

Cada catador rellena su hoja de perfil de forma individual, por medio electrónico.  Los datos se van recogiendo de forma inmediata en un programa que directamente nos da la mediana de cada uno de los parámetros evaluados. Utilizamos la mediana del grupo de catadores para obtener la puntuación final del cada aceite. Si en un aceite hubiera dispersión de puntuaciones, se vuelve a pasar a la cata.

  • ¿Qué supone para una almazara obtener una medalla CINVE?.

Obtener una medalla en CINVE, supone una publicidad gratuita para la marca. Las marcas premiadas son publicadas por CINVE en numerosas ocasiones y multitud de medios. Además en CINVE se publican también los premiados en vinos, espirituosos, sakes, shochus, vermuts, sidras y vinagres, con lo que la difusión se amplia de forma importante.

«Conseguir en un AOVE la máxima cantidad de biofenoles es la última tendencia en elaboración: son los componentes mas saludables»

Anuncia Carpio. Bióloga.

Directora del Concurso CINVE AOVE

Especialista en Grasas y Aceites por el CSIC, Instituto de la Grasa de Sevilla.

Anuncia Carpio, Directoria de Concurso AOVE CINVE
  1. ¿Cómo está siendo la campaña 2020-2021 de AOVE en España? ¿En el resto del mundo?

En España la previsión era que la producción aumentara sobre un 20% respecto al año anterior, pero entre los bajos rendimientos y las condiciones climatológicas, estimo que por supuesto no vamos a llegar a las cifras de 1.500.000 toneladas aproximadamente que estaban previstas. La estimación prevista del resto de países productores estaba significativamente por debajo de las cifras de la campaña anterior.

  • ¿Qué tendencias hay dentro del mundo del AOVE ? ¿Hay alguna variedad que esté destacando cada vez más? ¿Hay preferencia por un tipo de AOVE?

Este año ha sido una novedad súper importante la búsqueda de aceites tempranos “de color verde” lo cual es un error, porque el color no tiene influencia sobre la calidad. El color verde no está directamente relacionado con la recogida temprana, sino que también influyen otros factores como la variedad, las condiciones agroclimáticas, y también influye negativamente la temperatura (cuanto mas temperatura, mas verde pero sacrificando aromas y biofenoles).

  • Son conocidos los múltiples beneficios para la salud del consumo de AOVE, pero siempre se van descubriendo nuevos ¿Hay alguno que se haya conocido recientemente que puedas apuntarnos?

Conseguir en un AOVE la máxima cantidad de biofenoles es la última tendencia en elaboración. Son los componentes mas saludables.

  • ¿Qué ventajas tiene el AOVE frente a otras grasas?

La principal ventaja de un AOVE es ser la única grasa que es un zumo de una fruta (la aceituna). El resto de las grasas están refinadas (rectificadas químicamente y/o con elevadas temperaturas -alrededor de 300ºC-). La única grasa natural obtenida por medios físicos, y que conserva todo su contenido en componentes sensoriales y saludables es el aceite de oliva virgen extra.

  • En el mercado se encuentran nuevos competidores: aceite de coco, de aguacate ¿Qué opinión te merecen?

El principal problema es que no tienen una normativa, como la tienen los aceites de oliva. Le pueden llamar “virgen extra” aunque no sea un zumo de ninguna fruta, aunque se haya manipulado. Esto es un enorme problema. Además, el aceite de coco es una grasa saturada, igual que la grasa animal o la mantequilla, tiene una composición similar al bien conocido aceite de palma, pero mas caro.

  • ¿Saben la mayoría de consumidores distinguir los tipos de aceites de oliva que hay en el mercado?

No. Existe una enorme confusión entre las diferentes categorías de los aceites de oliva en el mercado. Esta confusión está provocada por las denominaciones nada claras que se han recogido a lo largo de los años en las normativas comunitaria y nacional. 

  • ¿Se notan avances en cuanto a la cultura del AOVE en la restauración?

Se notan, hemos avanzado mucho pero hay una falta enorme de formación. Todavía son muy pocos los restauradores- cocineros verdaderamente preocupados por la cultura del AOVE.  En muchos casos aparecen con botellas de aceites magníficos, pero luego en sus cocinas utilizan refinados, o peor aún, aceites de semillas.