ENTREVISTA A JESÚS FLORES. DIRECTOR GENERAL TÉCNICO DE CINVE

Jesús Flores Téllez es fundador del Aula Española del Vino, enólogo, sumiller, especialista en análisis sensorial, Premio Nacional de Gastronomía y profesor del Curso de Sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid. Su doble condición como enólogo y sumiller, unida a su larga experiencia como formador y como jurado en concursos internacionales y nacionales, le convierten en la persona ideal para enseñar a catar, aunque no se tengan  conocimientos previos sobre el vino, pero sobre todo  enseña a disfrutar y compartir nuestra cultura vinícola a las nuevas generaciones.

Jesús Flores. Director Técnico de CINVE

1.- ¿Has sido el director general técnico de CINVE desde sus principios?

 R. En la primera edición que hicimos el certamen, yo ya era el director general técnico, luego me sustituyeron otros colegas y ahora he vuelto a ocupar este puesto.

2.- Se cumplen 18 años de CINVE. ¿Nos puedes hacer un breve resumen de cómo ha ido alcanzando prestigio CINVE en estos años como uno de los mejores concursos de vino en España?

R.  CINVE desde el principio se planteo con mucho rigor y esto ha dado sus frutos, bodegueros, jueces nacionales e internacionales y medios de comunicación siempre han puesto de manifiesto la seriedad del concurso y esto se consigue año tras año desarrollando el certamen con mucha profesionalidad y seriedad.

3.- ¿Qué significa para el consumidor ver una medalla de CINVE en una botella de vino?

 R. Fíjate, el consumidor cuando se dirige a un lineal y no sabe que vino comprar en muchos casos, y esto lo sabemos, adquiere aquellas botellas que tienen la mención de algún premio de nuestro prestigioso certamen. Nosotros estamos muy orgullosos de esto, así como nuestros bodegueros que son los auténticos protagonistas

4.- ¿Hemos conseguido que el vino español se valore en el mercado internacional como merece o queda todavía camino por recorrer?

R. Efectivamente, el camino es largo, pero la constancia y el buen hacer de los profesionales del sector está recogiendo sus frutos en un mercado globalizado y más competitivo. Debemos aparcar complejos, tenemos vinos de calidad donde el binomio precio/ calidad nos favorece bastante. Aún así, creo que si incidimos en hacer los vinos cada vez mejor y además con buena imagen y con campañas agresivas de marketing nos iría mucho mejor. Por otra parte, creo que construir la imagen de vino barato no nos interesa en absoluto. La calidad es un camino irreversible y por ese sendero de calidad es como se debe de continuar, un ejemplo para mi es Portugal que lo está haciendo muy bien en todas las direcciones y Portugal, no es solo es Oporto…  

5.- ¿Qué harías para aumentar el consumo responsable de vino entre los jóvenes?

R.  Primero, invitarles a probar vinos fáciles de beber como los vinos jóvenes y con mucha fruta.  Lo esencial es enseñarles a beber vino, que conozcan su cultura y los beneficios de éste. Si conseguimos que conozcan y aprecien su universo y no lo asocien a una bebida pasada de moda.

6.- Este año el país invitado en CINVE es Italia. ¿Dirías que tenemos muchos puntos en común en cuanto al mundo vinícola?

  R.  Somos dos países vinícolas mediterráneos con una gran trayectoria en el universo del vino, hasta tal punto que somos también junto a Francia, espejos donde se miran otras zonas productoras del mundo.

7.- ¿Italia y España son competidores en el mercado internacional?

 R.  Llevamos caminos diferentes, los italianos que son excelentes vendedores tienen ventajas añadidas con otros productos de mucho “glamour” como la moda y los automóviles esta marca “made in Italy” les favorece.

8.- Dime un vino nacional y otro internacional que hayas elegido repetidamente en tu vida para disfrutarlo en diferentes ocasiones.

 R. El vino canario y el champagne me apasionan.

9.- ¿Siempre hay un vino para cada momento? ¿Hasta para los tristes?

 R. la vida tiene muchos momentos y muchos vinos para acompañar a esos instantes.  Me gusta la frase que leí en el botellero de Viña Tondonia cuando yo era un adolescente: “el vino cambia por oro el plomo de la vida”.

10.- ¿Qué se espera de un vino que se presenta en CINVE?

 R. Personalmente, que se identifique con su “terroir” y en definitiva que emocione, que sea de calidad.

ITALIA SERÁ EL PAÍS INVITADO DE LA 18ª EDICIÓN DE CINVE

Entre el 31 de marzo y el 3 de abril, Cáceres acogerá los Concursos Internacionales de Vinos, AOVES, Vermuts y Vinagres.

Los mejores vinos del mundo vuelven a tener una cita en CINVE 2022, un certamen que cuenta con el reconocimiento oficial del MAPA y que engloba varios concursos. Los primeros a celebrar del 31 de marzo al 3 de abril en Cáceres serán:

  • 18ª edición Concurso Internacional de Vinos.
  • 14ª edición del Concurso Internacional de Aceites de Oliva Virgen Extra
  • 3ª edición del Concurso Internacional de Vinagres
  • 3ª edición del Concurso Internacional de Vermuts

En este año, CINVE cumple su mayoría de edad y en una fecha tan especial, el país invitado será Italia, uno de los países que tiene en común con España su dieta mediterránea en la que se incluyen vinos y AOVES de altísima calidad, además de costumbres como el ritual de la sobremesa y la convivialidad. Algo que ha destacado su embajador, Riccardo Guariglia, con convencimiento e ilusión tras el acuerdo de  esta prometedora colaboración.

Riccardo Guariglia, Embajador de Italia en España

Como en las ediciones anteriores, CINVE contará con la asistencia de enólogos, sumilleres, importadores de vinos y espirituosos, comercializadores y compradores internacionales, y periodistas y líderes de opinión españoles y extranjeros, uno de los grandes motivos por los que CINVE constituye un concurso ventajoso comercialmente para los participantes, cuyos premios se han convertido en un referente de los concursos vitivinícolas debido, precisamente, al rigor en las catas y a la profesionalidad de los catadores.

Además del Premio GRAN CINVE 2022 y las menciones de Gran Oro, se concederán diplomas de Medalla de Oro a los vinos, que alcancen de 90 a 94,9 puntos y Medalla de Plata, a los que sumen de 85 a 89,9 puntos. También, por cuarto año, se entregará el premio especial Gran Cinve-Pascual Herrera, a una persona, que a juicio del comité de expertos y jurados de concurso, haya destacado de forma significativa en 2021 en el mundo del vino

Los aceites tienen un lugar privilegiado en CINVE, con la Cata Internacional de Aceites de Oliva Virgen Extra. La participación de empresas aceiteras ha ido en aumento en las últimas ediciones y, se espera un récord en la presentación de muestras este año, tanto de marcas nacionales como internacionales.

Los ganadores del Concurso Internacional de Aceites de Oliva recibirán siguientes galardones: GRAN CINVE, GRAN ORO, ORO Y PLATA.

Otro atractivo de CINVE son las actividades paralelas como  catas populares con productos artesanos, conferencias sobre temas de actualidad relacionadas con el vino, el aceite y talleres con los distintos productos.

Una de las novedades de esta edición será la creación de “La Cofradía/Club CINVE”, con bodegas afines y grandes personalidades del mundo del vino.

La responsable de la organización de CINVE es la empresa InsocFerial, que preside Jesús M. Guirau. La compañía es pionera en España en la organización de eventos relacionados con el mundo del vino y la gastronomía. Respecto al equipo técnico, dos destacadas personalidades del vino, el enólogo y crítico vinícola Jesús Flores como Director General Técnico, y el elaborador y consultor Manuel Herrera como Director Ejecutivo y Director Técnico de Vinos y Espirituosos. La bióloga y experta en grasas y aceites por el CSIC, Anuncia Carpio Dueñas, como Directora Técnica de AOVES. Pablo Alomar Salvioni (Sake Educator SPC y ASCpor el Sake Council) como Director Técnico de Sakes y Víctor Ambrosio, especializado en bebidas japonesas (Certified Shochu Advisor por el Sake School of América) como Director Técnico de Shochus. Estas dos bebidas serán protagonistas en fechas posteriores dentro de los diferentes concursos que se englobarán dentro de CINVE 2022

COCINAR CON VINO

No es fácil saber qué vino usar a la hora de cocinar. La mayoría de las recetas no suelen darnos muchas pistas a la hora de qué tipo de vino deberíamos añadirle al plato que queremos elaborar. Normalmente dicen: “añadir media taza de vino”. Y búsquese usted la vida… Ni dicen qué marca de vino ni tampoco qué tipo de vino (caro, barato, blanco, rosado, tinto, seco, dulce, aromatizado, con aguja, espumoso, generoso,…). Es evidente que no da lo mismo porque, entre otras cosas, ni el aspecto, ni el aroma, ni el sabor de los diferentes vinos es el mismo. Y por supuesto tampoco lo es lo que puede aportar un vino a un plato concreto.

A veces podemos optar por la solución más rápida: ver qué tenemos en casa e improvisar. Pero abrir una de esas botellas de treinta euros que te regaló un familiar para poder aportarle un toque al caldo parece muy osado o poco inteligente. En otras ocasiones podemos optar por soluciones más genéricas y también baratas: bajar corriendo a por uno de esos vinos del supermercado en los que pone: “vino para cocinar”. Pero eso sería como decir que vamos a comprar una pasta de dientes en la que pone: “pasta de dientes para lavarse los dientes”. Pues esto es lo mismo; sabemos qué plato vamos a preparar pero no qué vino es el que éste necesita. O, dicho de otra forma, el que mejor o los que mejor (puede haber más de uno) se adapten a nuestro plato.

Por supuesto, el empleo de los citados “vinos para cocinar” puede ser muy socorrido para días de diario pero hay que tener en cuenta que algunos de ellos suelen contar con un vino base muy corrientito , pero si hablamos de cocinar “en serio”, es decir, de aportar el mejor valor organoléptico a una receta actuando sobre los aromas, sabores y texturas, hay que pensar algo más.

REGLAS PARA COCINAR CON VINO

1 – No cocines con un vino que no beberías

La primera recomendación es que nunca cocines con un vino del que tú no te beberías una copa. Si usas un vino “peleón” es posible que el plato no mejore o incluso cabe la posibilidad de empeorarlo. En la actualidad hay vinos de bastante calidad a precios muy razonables.

2 – Un ingrediente más, pero con alcohol

La segunda regla es que se debe considerar al vino como una especia o ingrediente más pero con una salvedad: el vino tiene alcohol y hace falta cocinarlo a fuego lento durante un espacio de tiempo prolongado (al menos una hora) para que se evapore en su mayor parte -si bien es probable que te quede un 5% o hasta 10% del alcohol del vino. Si por ejemplo puedes rectificar de sal, pimienta u otras especias de una forma más o menos sencilla, en el caso del vino tienes que tener en cuenta que el alcohol se tiene que evaporar y esto lleva tiempo . Es importante respetar las cantidades que figuran en la receta y teniendo en cuenta que cuanto más tiempo esté el vino en contacto con la comida obtendremos una mejor integración de todos los sabores y aromas presentes en la cazuela. 

3 – No excederse en la cantidad

La tercera regla es que el proceso de búsqueda de un vino y de posterior elaboración del plato tiene que resultar cauto. Si esto te aburre es posible que quedes «eliminado» en más de una receta . Además de un aprendizaje continuo, cocinar es un juego muy gratificante y ¡cuidado!, también debe ser un juego saludable. Debes controlar las variables; una pizca de sal no es un puñado; un chorrito de vinagre no es una gota pero tampoco una ducha de un minuto. Con el vino sucede exactamente lo mismo. Es bien conocido que el que no arriesga no gana y diferenciarse siempre es importante, pero cuidado con las probaturas jugándotelo todo a una carta. Lo mejor es empezar probando como “marida” un tipo de vino en la cazuela con platos poco complicados y preferiblemente con cantidades de vino ligeramente “a la baja” con respecto a la receta.

4 – Elige el vino en función de la receta

De una forma general, has de saber que con respecto a los vinos secos (aquellos que no son dulces), los vinos tintos aportan densidad y color a las salsas de las comidas, fundamentalmente en salsas de carne para un guiso (el ideal es un tinto joven afrutado de cualquier varietal) y en carnes rojas (cuanto más “pesado” sea el plato de carne mayor cuerpo y potencia le pediremos al vino que adicionemos). En los países anglosajones se funciona mucho por varietales (tanto dentro de la cocina como fuera de ella). De este modo podemos probar con varietales más suaves como Merlot o Pinot Noir, algunos intermedios como Tempranillo o Cabernet Sauvignon o alguno potente como Syrah o Monastrell. Lo cual no quiere decir que no puedas probar otros: ¡en la cocina no te cortes! Juega y aprende comparando el resultado. Los vinos generosos como el Jerez (PX, Cream, Palo Cortado u Oloroso) o el Oporto y los vinos dulces aportan espesor y dulzor a una salsa. Esto es muy empleado para combatir la sequedad de las carnes a la parrilla y sobre todo para carnes asadas. En el caso de la carne de cerdo es célebre el contraste agridulce o dulce-salado.

5 – El vino blanco aporta un toque de acidez

Por otro lado los vinos blancos confieren el toque de acidez requerido por determinadas salsas de guisos de pescado o cremas que acompañen pescados y mariscos. Aquí es posible adicionar blancos más densos del estilo de un Chardonnay u otro blanco fermentado en barrica, o bien emplear blancos más ligeros y afrutados como un Albariño, un Verdejo o un Sauvignon Blanc o una tercera vía serían blancos con toques dulces como un Malvasía o un Moscatel. Si estamos lidiando con un plato potente o bastante especiado podemos usar un blanco aromático del estilo de un Albariño, un Verdejo o un Gewürztraminer. En el caso de salsas más secas que acompañen al marisco es mejor usar vinos muy secos y salinos como una Manzanilla de Sanlúcar, un Fino de Jerez o incluso un Amontillado. Todo esto se puede probar sin temor a equivocarse para las carnes blancas (pollo, pavo y cerdo). Aunque estas carnes ligeras (y esto es del mismo modo para la pasta) también casan muy bien con rosados, espumosos y tintos muy jóvenes y afrutados.

Si lo que queremos es hacer una salsa compotada de frutas muy dulce para acompañar un foie o carne de caza lo mejor es emplear un vino dulce potente y de calidad, como un Tokaji, un Sauternes, un moscatel valenciano, un tostado del Ribeiro o un vino de hielo.

Regla 6 – Ten en cuenta el tiempo necesario para evaporar el alcohol

Es un tema que genera muchas dudas. ¿Cuánto tiempo tarda en eliminarse el alcohol del vino al cocinar? . Es probable que pienses que tras varios minutos en la cazuela el alcohol del vino se evapora totalmente, aunque lógicamente cuanto más tiempo esté el vino en la marmita menor cantidad de alcohol permanece en la comida. Según un estudio de la USDA si la comida es horneada o cocinada a fuego lento durante 15 minutos, el 40% del alcohol permanece en el plato.

Tras una hora aún quedaría el 25%. Después de más de dos horas aún tendríamos un 5% del alcohol que había originalmente. Dicho esto, debemos tener en cuenta que el vino tiene un porcentaje de alcohol etílico relativamente bajo, de entre el 12 y el 19% (dependiendo de que sea un vino seco o un generoso), y considerando conforme a lo estudiado por la USDA que como mínimo tendremos el vino al fuego en contacto con la comida 15 minutos, habrá una reducción del 50%-60% del nivel inicial de alcohol, lo que a todas luces  dejará cantidad de alcohol en el puchero poco significativa (si por ejemplo la cantidad del vino frente al total del líquido de tu receta es que el vino representa el 20% y el vino tiene 14 grados, si elaboras a fuego lento durante 15 minutos y se va un 50%-60% del alcohol tu plato tendrá un 1% de al alcohol. Es algo que tienes que tener en cuenta. Si la receta se prepara en dos horas, esta cantidad puede caer a un 0,1%.

Recuerda que en la cocina “si no lo pruebas no sabes a qué sabe”. 

¿Qué aporta la madera al vino?

Las barricas no son simples contenedores para almacenar el vino. Pero, ¿hasta qué punto son importantes para su elaboración?

¿Te has preguntado alguna vez por los motivos del empleo de toneles en el mundo vinícola?

Fueron los romanos quienes descubrieron que este material era el mejor para el transporte del vino, en comparación con la cerámica.

Desde aquel momento, se pudieron observar los atributos que aporta la madera al vino, y también en otras bebidas. Lo más importante es saber que el líquido aumenta su estabilidad con el contacto limitado con el aire. Además, le ayuda a una evolución positiva y le añade sabores que pueden ser muy interesantes de cara a la botella final.

El tipo de madera, su tostado y el tiempo que debe estar en la barrica lo determina el enólogo. Una trabajo de maestría que necesita del conocimiento de las maderas, del lugar donde ha crecido el árbol, de la labor de la tonelería. Por supuesto, también debe conocerse el vino, sus variedades y la añada, algo que es vital para poder trazar la estrategia de crianza. Igualmente, debe saber si realmente la madera en el vino le aportará más calidad o, por lo contrario, la bebida que queremos conseguir no necesita de dicho material.

Tipos de maderas utilizadas

Roble

El roble es un árbol de crecimiento lento y esto le da unas propiedades muy especiales, ya que determina la transpiración de la madera. En el caso del roble francés, esta es una madera más compacta que la del americano y, por lo tanto, la transpiración es menor, dando más calidad. En el caso de los robles húngaros y español son más parecidos al francés. Al ser el galo una madera más “compacta”, el aporte de taninos al vino es superior.

Conociendo estas propiedades y el vino que queremos elaborar, el enólogo determinará el tiempo en barrica. La combinación de paso por un tipo de madera y otra, es decir, que un mismo vino pase por roble francés un determinado tiempo y después finalice en roble americano lo decidirá este especialista. Obviamente, el precio determina en muchas ocasiones el paso por barrica de cada vino elaborado.

Cerezo

Esta madera en el vino, más blanda que el roble, se suele utilizar para la fermentación, así como para vinos más afrutados, aportando notas de frutos rojos. Se puede utilizar para vinos blancos y tintos.

Acacia

Su utilización es muy similar que la madera de cerezo. Es una madera que aporta aromas florales y más frescura al vino. Se utiliza normalmente para vinos blancos.

Pino, la madera en el vino menos vista

El pino es la madera en el vino menos utilizada. Sin embargo, sí se utiliza para el vino canario de tea. Es importante destacar que, en este caso, se utiliza la variedad de pino canario. Esta madera le aporta al vino un sabor resinoso muy característico. Se suele hacer crianzas básicamente en vinos tintos.

Castaño

La madera de castaño actualmente está en desuso. Se solía utilizar para barricas grandes y de transporte o paso. Se tenía la precaución de no tenerlo demasiado tiempo, ya que aportaba mucho tanino al vino. Con la utilización del acero inoxidable no se suelen ver barricas nuevas de castaño.

El gusto de los vinos con madera

Para el consumidor, sin embargo, lo importante es otra cosa. La madera tiene perfume. Y en el contacto prolongado, de seis meses o más, ese perfume es adquirido por el vino y luego percibido como un sabor apetecible. Por ejemplo, en un típico Chardonnay con crianza recuerdan al caramelo, al whisky, a la vainilla y también a avellanas y castañas. Mientras que en tintos, destacan los trazos de vainilla, humo, cedro y sándalo. Todos aromas agradables y reconocibles, ya que son más cercanos para las personas que, por ejemplo, el cassis o la yesca que también se percibe en algunos tintos.

Más allá del sabor, la madera le aporta al vino cuerpo y estructura. Y eso también es detectable por el paladar de un bebedor. Así, un Malbec criado en roble, se presenta voluminoso y carnoso respecto de uno que no tiene crianza. Y así, la suma de aromas y sabores gratos, y de un paladar más corpóreo, transforman a los vinos de crianza en productos deliciosos. Ahora bien ¿cómo reconocerlos a botella cerrada?

¿Cómo reconocer un vino con roble?

En nuestro mercado, el indicador por excelencia del sabor y la textura de la madera es el término reserva o gran reserva en los vinos. Los primeros, son blancos que estuvieron al menos 6 meses en barricas o 12 para los tintos; mientras que los gran reserva permanecieron 12 meses de mínima para los blancos y 24 para los tintos.

La diferencia de intensidad en el gusto de la madera se debe a muchos factores. Primero al hecho de si las barricas empleadas eran nuevas o no. Las nuevas tienen todo el perfume para cederle al vino, mientras que las que tienen uno, dos y tres usos tienen menos perfume para ceder. Lo mismo pasa con la nota ahumada, que es marcada en las barricas jóvenes tostadas y casi inexistente en las usadas. De forma que puede haber un vino reserva que no tenga una fuerte impronta a roble.

Sin embargo, hay vinos que huelen y saben a roble que no necesariamente tuvieron crianza en barricas. Esos son los que en la etiqueta llevan algún apelativo de madera o roble, pero no las palabras reserva ni gran reserva. En suma, se trata de vinos a los que se les hizo una maceración con astillas de roble o con duelas –listones de madera- básicamente para obtener el sabor y no la estabilidad. Claramente son más accesibles.

Desde el punto de vista del consumidor son perfectos: ofrecen el gusto que quiere y además lo hacen a buen precio. La contrapartida está en que no sirven para ser guardados. Y en que no siempre están tan claros los límites entre los vinos que llevan astillas y los que pasaron algún tiempo con barricas.

El tostado de las barricas

Si en la elección de la madera y el paso por barrica es un trabajo de maestría del enólogo, en el caso del tostado es labor experta del tonelero. Durante la elaboración del tonel pasa por un tostado o bousinage, es decir, se tuesta la madera interna del tonel para aportarle determinados aromas al vino. De esta manera, se escoge con cada tonel el tipo de tostado, pudiendo ser ligero, medio, medio+ o fuerte.

Cada tipo de tostado aportará una intensidad a la madera que, a su vez, se reflejará en distintos aromas de torrefacción, de especias, de vainilla o de coco. En líneas generales, se suele decir que los tostados ligeros aportan aromas de coco y nuez. Los tostados más fuertes aportan aromas de especias o cacao.

El trabajo de tostado se apreciará, por supuesto, también en la cata, consiguiendo una textura, una persistencia en boca y un volumen determinado. Normalmente, los tostados más intensos van asociados a vinos tintos más intensos y los tostados medios o ligeros a vinos menos intensos, rosados o blancos.

Por último, cabe destacar que después de la vida útil  (suele ser de 6 a 12 años) de las barricas en las bodegas, estas se utilizan para otro tipo de bebidas. Su reutilización va destinada al whisky, bourbon, brandies e incluso cervezas buscando en cada bebida una personalidad propia.

CADA VINO, A SU TEMPERATURA

Los cavas deben servirse entre 5 y 8º

Para dejar plasmada la importancia de las temperaturas de servicio, podemos comenzar con un pequeño experimento, que se puede realizar en la comodidad de nuestra propia casa, y donde nosotros mismos seremos los jueces. Lo que haremos es servir un vino tinto en tres copas. Una de ellas lo colocamos en la nevera, la otra la dejamos junto a nosotros, y la tercera la acercamos a unos diez centímetros de una fuente de calor encendida (horno-cocina-estufa). Aguardamos alrededor de 20 minutos, y catamos las tres muestras. Primero la que estaba cerca de la fuente de calor, luego la que ha estado junto a nosotros, y por último la que estaba en la nevera.

Con esta experiencia lo que buscamos es “exagerar”, para dejar bien plasmado, que existen motivos reales y concretos que determinan que un mismo vino bebido a distintas temperaturas cambia rotundamente. Esto no es un invento. Lo primero que tenemos que saber es que la temperatura de servicio de un vino influye tanto en nuestra percepción olfativa como gustativa. Tanto si hablamos de espumosos, vinos blancos o tintos, debemos conocer que tenemos un piso y un techo de temperatura aceptable.

Por debajo de los 6 grados no sentimos los aromas y nuestras papilas gustativas se adormecen. Por encima de los 20 grados, olemos sólo aroma a alcohol y nuestra lengua saborea simplemente una sopa etílica. En cuanto a lo olfativo, esto se da porque los aromas de los diversos vinos están conformados por distintas sustancias que poseen diferentes grados de volatilización (lo que se llama coeficiente de partición). Sus moléculas  “estallan” a variables temperaturas.

A medida que dicha temperatura aumenta, se dejan oler con mayor facilidad, se hacen más volátiles, pero a menos de 6 grados no se perciben, puesto que no se deshacen, y los aromas del vino pierden expresión. Pero si subimos mucho la temperatura y nos vamos hasta los 20 grados o más, comenzará a volatilizarse el etanal, que es un subproducto de las fermentaciones de las uvas y está en todos los vinos, es pariente del alcohol etílico, y le dará a la bebida un olor alcohólico, vinoso, tapando totalmente los aromas propios de las uvas y de los procesos de elaboración utilizados.

Los tintos jóvenes deberían servirse a 13 o 14º

En cuanto a lo gustativo, un frío excesivo va a sedar nuestra lengua, anestesiando las papilas y dejando una sensación de sequedad en la boca e impidiendo saborear los gustos del vino. Y en el otro extremo, con el líquido a 20 grados o más, se volvería muy alcohólico, dejando una sensación quemante, enmascarando las demás percepciones. En el caso de los blancos, si es un vino joven, lo ideal es una temperatura de 7 a 9 grados, y si tuvo paso por barricas de roble lo ideal son 10 a 12 grados. Esto es debido a que los ésteres de aromas florales y frutales propios de los vinos blancos son de alta volatilización a baja temperatura, pero se necesitan unos grados más para percibir aquellos aportados por la madera y la evolución en botella. En la boca mantienen esa refrescante acidez que los caracteriza, no se vuelven astringentes a raíz de poseer pocos o nada de taninos y mantienen su típico carácter frutal. Si tomásemos un vino blanco a mayor temperatura, aumentaría la percepción del alcohol y taparía los aromas frutales, al mismo tiempo que no se notaría tanto la acidez, dando paso a una sensación de calor poo agradable en la boca. Bebiendo los blancos a menor temperatura que la indicada no se percibirían sus aromas, se volverían muy ácidos e insípidos.

En el caso del cava debe servirse entre los 5 y los 8 grados, siendo los jóvenes y ligeros los que se servirán más fríos.

Debe enfriarse durante unas horas en el frigorífico o bien durante unos 30 minutos en un recipiente con agua y hielo.

Debería evitarse el meterlo en el congelador para enfriarlo rápidamente, ya que un violento cambio de temperatura podría perjudicar sus virtudes y cualidades.

Con los tintos, el asunto es un poco más complejo. La temperatura de servicio de los vinos tintos, es importante porque cuando tomamos una copa de vino tinto, la forma que apreciaremos los aromas y descubriremos los sabores dependerá de la temperatura a la que ese vino se encuentre.

El temperatura baja en un vino reduce la sensación alcohólica en el vino, mitiga las aristas ácidas o las dulces. Sin embargo acentúa la astringencia de los taninos.

Por tanto, basándonos en estos conceptos previos, las temperaturas de los vinos tintos varían en función de su elaboración. Aquí debemos obtener la temperatura adecuada para balancear el alcohol, la acidez, los taninos, los aromas primarios, secundarios y terciarios (en ese orden de mayor a menor volatilización), como así también los diversos gustos que el vino entrega en la boca. Para simplificar un poco, generalmente los tintos jóvenes deberían beberse entre 13 y 14 grados, los reserva entre 15 y 16 grados, y los de más complejidad (gran reserva) entre 17 y 18 grados.

No hay que tener temor de bajar la temperatura del vino. Por ejemplo, el vino tinto se debe servir casi a la mitad de la temperatura que funciona nuestro cuerpo, por lo tanto, lo tenemos que sentir fresco al beberlo.

Río Duero. Río Rey.

Por Manuel Herrera. Elaborador y Consultor de Vinos. Director Ejecutivo de CINVE.

Queriendo que este sea un viaje y no un artículo técnico, sirva de homenaje a los años que fueron más de 20, donde mi padre Pascual Herrera desde la Estación Enológica puso su empeño e ilusión en la recuperación de variedades autóctonas denostadas y casi perdidas, para su no desaparición y para que la gente las pusiera en valor. Quizá ahora después de 30 años empiecen a verse resultados con el también excelente trabajo desde hace años de Itacyl del que me informa con también ilusión y satisfacción mi amigo Juan Carlos, al que agradezco sus cariñosos consejos. Quizá debería empezar el viaje a contracorriente desde mi querida Oporto dónde desemboca casi toda la historia de este Río del Vino, ya navegable desde Las Arribes portuguesas, pero vamos por orden, por dónde empieza su aventura vinícola en tierras sorianas.

Parque Natural Arribes de Duero

La Ribera del Duero Soriana, no representaba demasiado hace 25 años. Ahora de moda por producir vinos más frescos, bien por la altura o por diferentes terruños a los burgaleses y vallisoletanos… pero no hablemos de vinos sino de sus uvas. La Tinta del País es la uva indiscutible en “Ribera”, y en el Duero y aledaños. Tempranillo, Tinto Fino, Tinta de Toro y Tinta Roriz arropada ya por el Douro en tierras lusas. Volviendo a Soria deberíamos acompañar al Río en San Esteban de Gormaz y en Atauta, y tomar un vino con sus gentes y preguntar a los más sabios del lugar que se cuece por allí que ellos lo saben todo… Yo recomendaría en terrenos adecuados potenciar y recuperar la Albillo Mayor en zonas del bajo Arlanza, Cigales y el Duero Burgalés y Vallisoletano, al igual sin duda que la Garnacha Tinta y la Garnacha Gris. Aranda de Duero, donde decían sus gentes “Arandinos y Dios tirita …” y Peñafiel con su imponente Castillo y Museo, son cita imprescindible para estar al día y tomarse unos vinos con los amigos, y seguir investigando de variedades perdidas, mientras disfrutamos de bellísimos pueblos. Cambiando de tercio comentarles que a veces reglamentos de Consejos Reguladores, y no solo los obsoletos sino también algunos renovados, han abierto “la ley” a foráneas y otras, dejando olvidadas pero pendientes, porque al final imperará la lógica, a variedades minoritarias pero ancianas y sabias que sobreviven malamente en sus terruños, como buenamente pueden o por el empeño de nuevos o viejos viticultores que saben lo que tienen.

Dejando ya Ribera del Duero, no podemos olvidarnos de esa zona de viñas viejas y de suelos de cascajos que lindan con el Duero por el norte de la D.O. Rueda, y dónde recupera Javier Sanz con su inquietud, su clon de verdejo que llama “malcorta” por lo que cuesta al vendimiar hacerse con sus racimos, dando vinos profundos, diferentes y con vocación de crianza. También nombrar la variedad Tinta Cenicienta, que por sus características y el buen hacer de Javier dará seguro que hablar como un Rueda Tinto de categoría. El Río sigue sin pausa su curso donde es parada obligada como territorio “neutral” pero con vinos de todas partes, Tordesillas. Majestuoso baja el Duero y yo bajo a verlo antes de reponer fuerzas en El Torreón con mi querido amigo Jere. De tarde que cae y antes de llegar a Toro y ver su vega desde La Colegiata, parada obligatoria es Castronuño, un rincón para mi especialmente bonito y con mucha vida en el Río Duero. Esteban Celemín nos espera con sus Albillos Reales, ojo real, que no es el mismo que nos ocupaba antes. Albillo Real de Castronuño como bien lo llama Esteban, bien recuperado, muy bien cuidado y mejor elaborado en una producción mínima para unos vinos superiores y que darán un juego en la botella que preveo sublime y muy duradero. Nombres como “A Horquiila”, como se podaba antiguamente el albillo. “Las Avutardas” que las hay en la zona. Majestuosas. Y “Últimas Huellas” que seguro no lo son en la aventura de este instintivo y gran viticultor, elaborador y apasionado de los vinos más hondos. En Toro mandando tanto su Tinta de Toro, yo animaría y porque las he probado, a recuperar más Malvasía, Moscatel de Grano menudo (no autorizada en D.O.) y por supuesto Garnacha. Si yo pudiera, haría vinos blancos en Toro, más que tintos. Llámenme loco. Si dicen que la primeras Malvasías llegaron no sé de dónde, pregunten a los Fenicios, a Benyalbufar, en bancales mirando al mediterráneo desde la Sierra de Tramontana en Mallorca, estas Malvasías de Toro son de categoría y sabiéndolas elaborar, gloria bendita. Tomando Tierra del Vino de Zamora, justo al sur de este, como Duero: Malvasía, Moscatel de Grano menudo (aquí si vale ) Albillos y Garnachas, deberían ampliar su terreno para dar más diversidad y cualidades a sus vinos. Y llegamos a cuando el Rio Rey se desploma y se prepara entre terrazas y bancales para entrar en Portugal. Los vinos de Fermoselle. Cuidad enclavada en una roca y hueca con miles de bodegas subterráneas debajo que merecen sin duda ser visitadas y recuperadas también. Lugar con puestas de sol eternas, que el Río refleja y mira a Portugal, a Miranda do Douro con ganas de darle la mano y desde donde el Duero se navega por el maravilloso Parque Natural de los Arribes del Duero y que en vinos representa la D.O. ARRIBES. Sin poder poner la palabra Duero, aunque también sea suya, como antes decíamos. Esta vez David no gana a Goliath, pero si lo hace con eso de las foráneas que no quiere y sobre todo con muchas más variedades a recuperar y las ya autóctonas que se están plantando y recuperando siendo una zona escarpada y difícil, pero a la que más futuro auguro en España en próximos años, porque aquí hay mucho tomate, que también por su especial microclima. La Bruñal ya se va encontrando y se está plantando de nuevo. La Juan García se cuida y también algo se planta. Ambas autóctonas y cuando menos prefiloxéricas en esta zona, ya que el noroeste de España fue el gran reducto de variedades, protegidas aquí en su día del mal bicho que asoló Europa. Más de moda y valorada por lo espectacular la primera, yo me quedo con la sutileza y posibilidades de la segunda. El problema, y se repite este como veremos en Douro, es que hay pequeños majuelos que no se sabe bien qué variedades pueden llegar a tener, es por ello encomiable el trabajo de Itacyl. Hay que hablar de la blanca Puesta en Cruz o Rabigato en Portugal, con muchas posibilidades de hacer vinos muy serios y variedad preferida de mi amiga la enóloga y experta en la zona Alma García, junto a la Bruñal y algún secreto que seguro me contará en persona. Y … Cuáles son las preferidas de mi querida Charlotte Allen ?? Yo creo que todas. Mi amiga Charlotte Allen es fantástica, como sus vinos. También hay alguna Rufete, que me enamora para jóvenes, que se haya escapado de la Sierra de Salamanca y las minoritarias Bastardillo chico que es la Merenzao y Trousseau en el Jura. Gajo Arroba, de acidez y frescura “galaica”. Mandón o Garro. Tinto Jeromo … Todo esto y más, Malvasías también, hay en Arribes D.O. Y Buena gente!! Mucho, bueno y apasionante trabajo tiene Carlos Capilla como Director Técnico de la misma. Es una pena que muchas de estas variedades habitaran en laderas, bancales y terrazas asomadas al Duero, donde además maduraban antes y más frescas, y ahora estas estén totalmente abandonadas en la cara española mientras que en la vertiente portuguesa sin predominar viñedos, por lo menos están cuidadas y plantadas de almendros. Hay que recuperar esos bancales no solo las uvas perdidas …

Cruzando ya del Duero al Douro … para mí la Touriga Nacional es la reina. También Malvasías, Rufetes y Trincadeiras entre otras muchísimas, a veces con sinónima española, muchas veces no.

10 CUESTIONES BÁSICAS SOBRE EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Anuncia Carpio, directora del Concurso Internacional de Aceites de Oliva Virgen Extra  y Vinagres – CINVE, responde a algunas de las dudas más comunes sobre los aceites de oliva.

Anuncia Carpio. Bióloga y directora del Concurso Internacional de AOVES y Vinagres CINVE

¿Qué es el AOVE?

El Aceite de oliva virgen extra es el zumo de la aceituna, obtenido por procesos mecánicos y sin añadir ningún componente químico ni altas temperaturas.

¿Qué diferencias hay entre un AOVE y un aceite de oliva virgen?

El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad, obtenido directamente de las aceitunas y sin ningún defecto en olor y sabor. Cuando la aceituna se recoge más tarde, o no se moltura inmediatamente, su calidad es algo más baja y se clasifica como  Aceite de Oliva Virgen (puede tener un pequeño defecto en olor y sabor inferior a 3,5 puntos).

¿Y entre el AOVE y un aceite de oliva?

El aceite de oliva se obtiene por una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra. El aceite refinado procede de un aceite de baja calidad  (Aceite de Oliva Lampante, que tiene defectos y no se puede consumir directamente) que se ha sometido a grandes temperaturas y/o procesos químicos para quitarle el mal olor y sabor).

También se comercializa aceite de orujo de oliva. ¿Qué es?.

El orujo es el residuo solido o semisólido (alperujo) que ha quedado de la aceituna, después de haberle extraído su aceite. Este residuo sólido lleva una pequeña cantidad de aceite que se extrae con disolventes y luego se refina.

Todos hemos oído hablar de las propiedades cardiosaludables del AOVE. ¿Ofrecen el resto de aceites procedentes de la aceituna los mismos beneficios para la salud?

Todos los tipos de aceites de oliva tienen la misma composición de ácidos grasos monoinsaturados. Solo el Aceite de Oliva Virgen y el Aceite de Oliva Virgen Extra tienen, además, componentes fenólicos, que son los de mayor contenido saludable, por ser antioxidantes naturales.

Además de lo que el AOVE aporta a nuestra salud, y de su sabor, ¿qué ventajas ofrece en la cocina, frente a otro tipo de grasas vegetales?

Es el que tiene mayor estabilidad, tarda más tiempo en enranciarse, y, por tanto, soporta mejor las altas temperaturas en cocina.

¿Cómo debe conservarse el aceite?

La luz,  la temperatura y el aire son factores de oxidación; enrancian el aceite. Es mejor conservarlos en lugar oscuro, con temperaturas bajas (entre 8 y 18 grados es perfecto) y se conservan mejor cuando las botellas estan llenas-semillenas (menor cantidad de oxígeno en el espacio de cabeza)

En el mercado se encuentran tanto “coupages”, como AOVES monovarietales. ¿Es sólo cuestión de gustos, o hay determinadas variedades que son mejores para un tipo de plato en concreto?

Es cuestión de gustos

A la hora de catar, ¿qué atributos son los más deseables en un AOVE?

Alta intensidad de frutado, equilibrio y armonía

¿Influye el color en la calidad del aceite?.

No.

CINVE CUMPLE 18 AÑOS

El Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos se celebrará el 31 de marzo, 1,2 y 3 de abril de 2022
  • Los mejores vinos del mundo vuelven a tener una cita en CINVE 2022, un certamen que cuenta con el reconocimiento oficial del MAPA y que engloba varios concursos:
  • 18ª edición Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos
  • 14ª edición del Concurso Internacional de Aceites de Oliva Virgen Extra
  • 4ª edición del Concurso Internacional de Sakes
  • 4ª edición del Concurso Internacional de Shochus
  • 3ª edición del Concurso Internacional de Vinagres
  • 3ª edición del Concurso Internacional de Sidras
  • 3ª edición del Concurso Internacional de Vermuts
  • Primer Concurso Internacional de Cervezas Artesanas (a celebrar en septiembre de 2022)
Italia será el país invitado de la 18ª edición

Como en las ediciones anteriores, CINVE contará con la asistencia de enólogos, sumilleres, importadores de vinos y espirituosos, comercializadores y compradores internacionales, y periodistas y líderes de opinión españoles y extranjeros, uno de los grandes motivos por los que CINVE constituye un concurso ventajoso comercialmente para los participantes, cuyos premios se han convertido en un referente de los concursos vitivinícolas debido, precisamente, al rigor en las catas y a la profesionalidad de los catadores.

Además del Premio GRAN CINVE 2022 y las menciones de Gran Oro, se concederán diplomas de Medalla de Oro a los vinos, que alcancen de 90 a 100 puntos y Medalla de Plata, a los que sumen de 80 a 89 puntos. El número total de premios será inferior al 30 por ciento del número de muestras presentadas. (La concesión de premios del concurso CINVE se rige por la normativa de la OIV)

Los aceites tienen un lugar privilegiado en Cinve, con la Cata Internacional de Aceites de Oliva Virgen Extra. La participación de empresas aceiteras ha ido en aumento en las últimas ediciones y, se espera un fuerte incremento en la presentación de muestras de este producto, tanto nacionales como internacionales.

Los ganadores del Concurso Internacional de Aceites de Oliva recibirán siguientes galardones: GRAN CINVE, GRAN ORO, ORO y PLATA.

Por primera vez, las cervezas artesanas tendrán su propio espacio en este certamen, con la celebración en septiembre de 2022 del Primer Concurso Internacional de Cervezas Artesanas. 

Otro atractivo de CINVE son las actividades paralelas como  catas populares con productos artesanos, conferencias sobre temas de actualidad relacionadas con el vino, el aceite y el sake o talleres con los distintos productos.

Una de las novedades de esta edición será la creación de “La Cofradía/Club CINVE”, con bodegas afines y grandes personalidades del mundo del vino.

La responsable de la organización de CINVE es la empresa InsocFerial, que preside Jesús M. Guirau. La compañía es pionera en España en la organización de eventos relacionados con el mundo del vino y la gastronomía. Respecto al equipo técnico, dos destacadas personalidades del vino, el enólogo y crítico vinícola Jesús Flores como Director General Técnico, y el elaborador y consultor Manuel Herrera como Director Técnico de Vinos y Espirituosos. La bióloga y experta en grasas y aceites por el CSIC, Anuncia Carpio Dueñas, como Directora Técnica de AOVES. Pablo Alomar Salvioni (Sake Educator SPC y ASCpor el Sake Council) como Director Técnico de Sakes y Víctor Ambrosio, especializado en bebidas japonesas (Certified Shochu Advisor por el Sake School of América) como Director Técnico de Shochus.

Las tarifas son: 150 € por muestra (140 € por muestra, si se presentan más de 4) +10% IVA.

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