¿QUÉ VINO LE VA A ESTE PLATO?

ARMONIAS Y MARIDAJES PARA DISFRUTAR DEL VINO

Cada plato o producto potencia sus cualidades con determinados vinos

La palabra “maridaje” viene de “matrimonio”, lo que se interpreta como una unión para mejorar. En gastronomía, se busca la combinación de dos elementos para que ambos se complementen y desarrollen todas sus virtudes. Hay quien prefiere llamarlo armonía; y es cierto que, cuando un plato y un vino están en armonía, se disfrutan a la par y ambos se mejoran. Por separado, nos aportarán muchos matices agradables, pero juntos, exaltarán las cualidades de ambos, haciendo mejor la experiencia.

TIPOS DE ARMONÍAS

  • Armonía por afinidad: Los sabores son parecidos y se refuerzan. Por ejemplo, un magnífico vino blanco gallego de la IGP Val do Miño, como “Terras Mancas” (Gran Oro Cinve 2021),  con unos mejillones, o, cómo no, con un buen marisco de las rías. Otro ejemplo, un tinto de Ribera del Duero, como Conde de San Cristóbal Reserva Especial 2015 (Gran Cinve 2021), casará perfectamente con un buen lechazo al horno.

Armonía por contraste: Aquí trabajamos con sabores distintos. Antagónicos, pero que, en conjunto, permiten resaltar ambos productos y mejorar la experiencia. El ejemplo de aquí es todo un clásico: un vino dulce de sauternes con foie, o un vino dulce con un queso curado. También podemos hablar del vino tinto con chocolate.

En cualquier caso, no hay que ser excesivamente ortodoxos, y tampoco dejarse llevar por ideas preconcebidas que nos encorsetan a la hora de disfrutar del vino.

FALSOS MITOS DEL MUNDO DEL VINO

Nos han repetido tanto ciertos conceptos, que hemos acabado dándolos como verdades absolutas, pero lo cierto es que, afortunadamente, podemos cuestionarlos para avanzar. Repasamos los más habituales:

  • “Los vinos blancos van con el pescado, y los tintos con la carne”.

 Este concepto ya está desfasado. Es cuestión de elegir el plato con el vino. Pescados como el atún o el bacalao, pueden ir perfectamente con un tinto crianza. Una carne de ave, como la perdiz o el pollo, pueden armonizar perfectamente con un vino blanco. Incluso una carne a la brasa, se dará la mano con un blanco criado en barrica.

  • “Los vinos dulces son para el postre”.

También puede valer, aunque, como indicamos antes, sirven perfectamente de aperitivo con un queso curado, azul o un foie, si jugamos al contraste.

  • “Los vinos espumosos son sólo para brindar”.

Aquí cometemos el mayor error. Un buen espumoso, cava, o champagne, como el Brut Classic Deutz (Gran Oro Cinve 2021), es un vino perfecto para el aperitivo. Van con casi cualquier producto, y también pueden acompañar la comida. Para ello, hay que elegir un buen vino. Brut nature, extra brut o brut son los más adecuados para comer.

  • “Con los vinos de Jerez, no nos quedemos en la sobremesa”.

Un fino como aperitivo, incluso un amontillado o palo cortado, como el Palo Cortado de La Cruz 1767 (Gran Cinve 2021), con una buena mojama o jamón ibérico es la mejor forma de comenzar una comida. Un buen cochinillo o cordero al horno con amontillado son palabras mayores.

  • “Los vinos tintos, solo se deben servir con carne”.

Esta afirmación muestra desconocimiento. No se puede generalizar con respecto a los vinos tintos. Dependerá de la variedad, elaboración y crianza. En nada se parece un maceración carbónica a un Reserva. Tampoco es igual un vino de la variedad Tempranillo que un Petit Verdot. Y, tampoco es lo mismo un cordero al horno que unas chuletillas a la brasa, un solomillo de ternera, o un magret de pato. Todos son vinos tintos y carnes, pero en nada se parecen. Tendremos que guiarnos también por nuestros gustos y a veces atrevernos a elegir y aventurarnos.

  • «El marisco, con vinos blancos».

Por supuesto, siempre que no tengan paso por barrica, y menos aún si son dulces o semidulces. Al marisco también le va estupendamente un buen vino Rosado, como un Freixenet Selección Especial Rosado 2021 (Oro Cinve 2021), y por supuesto, un buen espumoso. A ser posible, como hemos dicho antes, brut nature, extra brut o como mucho, brut.

El orden de servicio del vino ha de seguir una pauta fácil de recordar, es igual que el servicio de la comida. Comenzaremos con platos fríos (vinos fríos como los blancos, rosados o espumosos) e ir pasando a vinos que se toman a más temperatura (no más de 18ºC para grandes reservas). También hay que tener en cuenta algunas cuestiones para el orden, como los tiempos de crianza en barrica (de menos a más).

RECETA DE SALMOREJO CORDOBÉS

Cualquier plato del recetario tradicional español que queramos preparar ganará utilizando un buen AOVE, pero, para ciertas recetas, en las que el aceite es protagonista, se convierte en un ingrediente imprescindible. Es el caso del salmorejo, una elaboración humilde, de origen cordobés, que con el aceite adecuado puede convertirse en un plato absolutamente gourmet.

RECETA (para 6 personas)

INGREDIENTES:

  • 1 kg de tomates maduros (los de pera son asequibles y dan buen resultado)
  • 200 g de pan candeal del día anterior
  • 150 g de AOVE
  • 1 diente de ajo
  • Sal al gusto
  • 4 huevos duros y jamón serrano para decorar

ELABORACIÓN:

Comenzamos lavando bien los tomates y retirándoles el pedúnculo si lo tuvieran. Los cortamos en 4 trozos y los ponemos en un recipiente en donde podamos batirlos. Agregamos el diente de ajo pelado, cortado en 2 o 3 trozos y sal al gusto. Trituramos con la batidora eléctrica hasta lograr un puré lo más fino posible. Pasamos el puré por un colador de malla, ayudándonos de una mano de mortero, o de un cazo para aprovechar el tomate al máximo, pero evitando las pieles y semillas. Volvemos a poner el puré de tomate en un recipiente en donde podamos batirlo, añadimos el pan en trozos y volvemos a batir hasta que sea una mezcla homogénea. Cuando tengamos la textura deseada (se puede agregar más o menos pan), y sin dejar de batir, vamos añadiendo poco a poco el aceite hasta terminarlo. Corregimos de sal y enfriamos. En el momento de servir, adornar con el huevo duro picado y unos taquitos de jamón.

¿QUÉ VARIEDAD UTILIZAR?

Todo depende de la intensidad que prefiramos. Para un salmorejo con muchas personalidad, te recomendamos TREFÒRT de PAOLO BONOMELLI, Gran Cinve 2021.

Si prefieres un salmorejo más suave y afrutado, una magnífica opción es OLÍRIA PICUAL de ACEITERA PENINSULAR ESPAÑOLA, Gran Oro Cinve 2021

APRENDE TODO SOBRE LOS VINOS GENEROSOS Y DESCUBRE CUÁLES SON LOS MEJORES

¿QUÉ SON LOS VINOS GENEROSOS?

El vino generoso es aquel cuya graduación alcohólica (entre los 15 y los 25 grados), deriva de su encabezado. Es decir, es el vino que ha adquirido su grado alcohólico gracias a la adición de alcohol vínico. También reciben el nombre de vinos fortificados.

¿POR QUÉ SE DENOMINAN ASÍ?

Porque, en general, se parte de un vino base, que, gracias a una elaboración sofisticada, y que requiere grandes esfuerzos y tiempo, acaba dando mucho más.

Se desconoce cuándo se comenzó a añadir alcohol a los vinos, aunque los árabes de Al-Andalus, que cultivaban viñas en Jerez, ya utilizaban la destilación con fines medicinales y es muy probable que los reconquistadores se beneficiaran de este conocimiento. Lo que sí se sabe es que esta práctica, que se extendió a partir del siglo XVII principalmente gracias a los ingleses, tenía como objetivo limitar la capacidad de las levaduras de transformar el azúcar del mosto en alcohol y estabilizarlo para que aguantara los cambios de temperatura y humedad de las largas travesías marítimas de siglos pasados, desde los países productores hasta los consumidores. Al aumentar su graduación alcohólica, aumentaba su estabilidad. Esta estabilidad les permite no perder sus propiedades en mucho tiempo, incluso después de que la botella haya sido abierta.

Su consumo ha disminuido notablemente desde los siglos XVII y XVIII, cuando no faltaban en las mesas de los nobles y poderosos del mundo, pero la tradición de los fortificados sigue viva.

Dependiendo, no sólo del momento de la fortificación del vino, sino también del envejecimiento (más prolongado o menos), se obtienen vinos más secos (mayor envejecimiento) o más dulces (al detener la fermentación y retener los azúcares). Son vinos con mayor textura, de sabores robustos y fuertes, y con tendencia a ser más dulces, ya que casi siempre suelen quedar restos de azúcares no fermentados.

El vino del que se parte para elaborar un generoso tiene un aspecto pálido y ligero, bastante afrutado, con unos grados de alcohol entre 11 y 15. En función de las cualidades de este primer vino, se decide qué tipo de vino generoso se va a producir. Estos son algunos de los generosos principales de nuestro país:

TIPOS DE GENEROSOS

Fino. El vino base realiza un proceso de crianza biológica, mediante la acción natural de las levaduras que, al fermentar, se acumulan en la superficie, conformando lo que se denomina la flor o velo de la flor. Este vino ocupará la zona más fría y húmeda de la bodega. Su contenido alcohólico ronda los 15 grados, su color es pálido y su aroma seco y punzante, con sensaciones almendradas.


Amontillado. Si durante el proceso de crianza del fino se observa que el vino no evoluciona como estaba previsto, se encabeza para darle un mayor grado alcohólico (entre 17 y 19 grados) y así eliminar las levaduras de flor. Por lo tanto, su crianza es biológica y oxidativa. Su color es ámbar y su aroma seco. Es suave y al paladar, y en él predominan las notas de avellana.


Oloroso. Se parte de vinos base con más color y más cuerpo, que no sirven para fino, y se les añade alcohol hasta alcanzar los 17 o 22 grados. Su crianza se realiza en bota, en un proceso totalmente oxidativo y en bodegas menos frescas. Su color es más oscuro y es muy aromático con gran presencia de frutos secos.


Manzanilla. Similar al fino, pero la región de origen de las uvas y de producción, es Sanlúcar de Barrameda. Su graduación alcohólica está entre 15 y 19 grados. La brisa marina de su zona de producción es determinante, pues le aporta una característica más salina.

Palo Cortado. Es seco, con cuerpo, con una graducación entre los 17º y los 22 grados, y de un color caoba brillante. Aroma punzante, y toques avellanados. Conjuga el sabor del amontillado con el cuerpo y la nariz del oloroso.


Málaga. Vinos dulces. Esta D.O. ampara vinos generosos elaborados principalmente con uvas Moscatel y Pedro Ximénez. Tienen una gama de colores que va desde el amarillo hasta el negro; aromas florales y frutales en los vinos más jóvenes, y complejos en los vinos añejos. Sabores que van, desde los varietales a los propios de los vinos muy envejecidos y desde los secos a los dulces.


Condado de Huelva. Son finos y olorosos que, en esta D.O., se llaman Pálidos y Viejos.


Montilla-Moriles. Su variedad principal es Pedro Ximénez, y no la Palomino, como en Jerez. A

Aunque tienen diversas variedades de uva blanca, además de los vinos de PX (Pedro Ximenez), elabora finos, amontillados y olorosos.

GENEROSOS DE OTRAS ZONAS DE PRODUCCIÓN

No sólo en Andalucía existen vinos fortificados. En zonas como l’Empordà (Cataluña), Rueda (Valladolid) o Lanzarote (Islas Canarias), también se elaboran vinos generosos de gran calidad.

Vinos dulces naturales de Empordá

La cultura del vino está presente en esta zona de Cataluña desde que los griegos establecieron su colonia de Ampurias. La tradición del fortificado en los vinos dulces de la región se mantiene con los Moscateles, Mistelas (Blancas y Negras) y las Garnachas del Empordà, que se elaboran con uvas sobremaduradas en la viña y a los que se le corta la fermentación con alcohol vínico para alcanzar los 20% vol. máximo (18% en el caso del Moscatel y la Mistela Blanca). En función del tiempo de envejecimiento oxidativo, la Garnacha del Empordà puede clasificarse desde Crianza (tres años) hasta Vieja Reserva (más de diez años en roble). Para algunas producciones se sigue el sistema de soleras, donde el vino debe permanecer al menos dos años.

Dorado de Rueda. Antes de la explosión de los Verdejos pálidos y afrutados en el último cuarto del siglo XX, la comarca de Rueda era más conocida por sus vinos blancos de crianza oxidative, elaborados con Verdejo y Palomino (una variedad que se plantó en la zona tras la filoxera pero que actualmente está en declive). Hoy en día, los vinos Dorados representan una ínfima parte de los millones de litros que salen de esta región castellana, pero un puñado de bodegas se resiste a perder la tradición. En la actualidad, se elaboran principalmente con uvas sobremaduradas de Verdejo. Son vinos encabezados con una graduación de al menos 15% vol. y una crianza mínima de cuatro años, debiendo permanecer los dos últimos años en barricas de roble. La forma tradicional de elaboración es en damajuanas, que se exponen al sol en los meses de verano y prosiguen su envejecimiento bajo el sistema de soleras. Su tono dorado y su aroma punzante y tostado recuerdan más a los amontillados del sur.

LOS VINOS FORTIFICADOS EN EL MUNDO

El oporto, banyuls o marsala son, junto al jerez, los fortificados más conocidos en todo el mundo. No obstante, lo cierto es que la producción de vinos generosos se ha extendido en las últimas décadas,  llegando incluso a otros continentes. Tal es así, que encontramos excelente ejemplos de vinos generosos en California (EE.UU), América del Sur, Sudáfrica o Australia (donde su producción ha crecido enormemente en los últimos años). 

Oporto. Es junto con el jerez, el vino fortificado más conocido y vendido del mundo. Producidos en la región vitícola del Alto Duero, se caracterizan por su gran intensidad aromática, la presencia del alcohol, su dulzura y la tanicidad en algunas de sus categorías. Su graduación oscila entre el 19 y los 22%, dividiéndose según su envejecimiento en:  Vinos de maduración reductiva (que han sido madurados en botellas selladas, sin contacto con el aire), y vinos de maduración oxidativa (que han sido madurados en barricas de roble, cuya permeabilidad permite cierto contacto con el oxígeno).

Banyuls. Es un vino fortificado elaborado a partir de vides cultivadas en las terrazas de las laderas de los Pirineos Orientales, en concreto en Céret, una región vinícola del sur de Francia que limita con Cataluña. Su proceso de producción es similar al proceso de producción del oporto, y es conocido en Francia como mutage. El alcohol es añadido al mosto para parar la fermentación, cuando los niveles de azúcar son todavía altos, preservando el azúcar natural de la uva. Los vinos entonces son madurados en barricas de roble o en botellas expuestas al sol, lo que hace que el vino se caliente y se oxide (proceso conocido como «maderización»).

Marsala. Producido en la zona que rodea a la ciudad siciliana de Marsala, se trata de un vino fortificado similar al oporto utilizado a menudo como aperitivo, como postre o para cocinar.Según su dulzor se clasifica en seco, semiseco y dulce. Por otro lado, según su envejecimiento, el marsala se divide en: oro, ambra, rubino, fine, superiore, superiore riserva, vergine e soleras, vergine e soleras stravecchio y vergine e soleras riserva.

Como hemos visto, los vinos fortificados o generosos son todo un universo a parte en lo que concierne a la historia del vino, que además está mucho más extendido de lo que imaginamos, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Ya sea como aperitivo, como postre, en su versión más dulce o seca, o incluso para cocinar, estos vinos forman parte no solo de nuestra tradición gastronómica, sino de la de la mayoría de los países y regiones que han mantenido una estrecha relación con el vino desde hace siglos. Una cultura, la de los vinos generosos, que lejos de declinar, sigue creciendo y creciendo día a día extendiéndose por los 5 continentes.

LOS MEJORES GENEROSOS DE 2021

PALO CORTADO DE LA CRUZ DE 1767 (BODEGAS ARFE S.L.)

Diploma Gran CINVE’2021

LEONOR PALO CORTADO (GONZÁLEZ BYASS, S.A.)

Diploma Gran Oro

NOÉ PX (GONZÁLEZ BYASS, S.A)

Diploma Oro

OLOROSO DELGADO (BODEGAS DELGADO, S.L.)

Diploma Plata