“Para optar al premio CINVE un aove debe tener una alta intensidad de frutado de aceituna, gran complejidad y un buen equilibrio ”

Anuncia Carpio. Bióloga.

Directora del Concurso CINVE AOVE

Especialista en Grasas y Aceites por el CSIC, Instituto de la Grasa de Sevilla.

Panel de cata CINVE AOVE
  • ¿Cómo se cata un AOVE? 

Para catar un aceite evaluamos la fase olfativa y la gustativa. El color no se tiene en cuenta en la cata analítica, por ello utilizamos la copa de cata reglamentaria que es de color azul o rojo, para impedir que el color pueda influir en la decisión del jurado.

  • En la fase olfativa evaluamos primero la intensidad de frutado de aceituna y si este es verde o mas maduro. Después, la complejidad aromática, donde se evalúa cualitativamente la cantidad de descriptores (olor a hierba, tomate, tomatera, alcachofa, plátano, manzana, almendra etc.
  • En la fase gustativa debemos percibir por vía retronasal los mismos aromas percibidos en la fase olfativa, a continuación,  la intensidad de amargo y el picante. Valoramos positivamente que el aceite tenga equilibrio en boca entre los tres atributos: frutado, amargo y picante. Muy importante es la armonía con que están integrados cada uno de los atributos. 

Vamos puntuando cada paso y al final, obtenemos una puntuación. Para obtener una medalla CINVE la puntuación de la muestra debe estar entre 85 y 100 puntos.

  • ¿Cuántos AOVES se catan al día aproximadamente en el concurso? ¿Qué métodos hay para limpiar el paladar entre muestra y muestra?

En los concursos, las personas que formamos el jurado tenemos gran experiencia, por lo que somos capaces de catar en una jornada entre 30 y 40 aceites haciendo descansos intermedios. Para resetear los sentidos utilizamos manzana, pan, y a veces yogurt natural y sobre todo agua.

  • ¿Qué tiene que tener un AOVE para llevarse la máxima puntuación?

Para optar al premio CINVE un aceite debe tener una alta intensidad de frutado de aceituna, gran complejidad y equilibrio entre amargo y picante y entre los aromas olfativos y gustativos. Tiene que tener mas de 95 puntos.

  • ¿Qué tipo de perfiles conforman el panel de cata?

Intentamos que estén representadas zonas olivareras diferentes, para que sean mas heterogéneos los perfiles a los que cada cual está mas acostumbrado. En la edición 2020 y esta edición 2021 no podremos tener catadores internacionales debido a la pandemia, pero si están bien representados en el jurado las distintas zonas olivareras españolas:  Extremadura, Cataluña, Valencia-Levante, Aragón y Andalucía.

  • Cuando catas para CINVE ¿Qué información tienes de la muestra? ¿Variedad? ¿origen?

El catador no tiene ninguna información sobre las marcas ni peculiaridades del aceite. Solamente diferenciamos los aceites del Hemisferio Sur. De esta forma, no comparamos aceites elaborados en distintas fechas para no perjudicarlos. Los aceites, al contrario del vino, van perdiendo cualidades (intensidad de frutado y complejidad) a medida que pasa el tiempo desde su extracción y no es igual que lleven 4 o 5 meses elaborados a que lleven 9 o 10 meses.

También catamos por separado aquellos aceites que participan en categoría frutado intenso o frutado delicado y por supuesto los aromatizados. Esta es la única información que tiene el jurado.

La dirección de CINVE recoge las muestras enviadas y les asigna una clave.  Aleatoriamente cada muestra va a ir pasando de forma individual a cada miembro del jurado para su valoración.

  • ¿Cómo se armonizan las puntuaciones dentro del panel de cata?

Cada catador rellena su hoja de perfil de forma individual, por medio electrónico.  Los datos se van recogiendo de forma inmediata en un programa que directamente nos da la mediana de cada uno de los parámetros evaluados. Utilizamos la mediana del grupo de catadores para obtener la puntuación final del cada aceite. Si en un aceite hubiera dispersión de puntuaciones, se vuelve a pasar a la cata.

  • ¿Qué supone para una almazara obtener una medalla CINVE?.

Obtener una medalla en CINVE, supone una publicidad gratuita para la marca. Las marcas premiadas son publicadas por CINVE en numerosas ocasiones y multitud de medios. Además en CINVE se publican también los premiados en vinos, espirituosos, sakes, shochus, vermuts, sidras y vinagres, con lo que la difusión se amplia de forma importante.

«Conseguir en un AOVE la máxima cantidad de biofenoles es la última tendencia en elaboración: son los componentes mas saludables»

Anuncia Carpio. Bióloga.

Directora del Concurso CINVE AOVE

Especialista en Grasas y Aceites por el CSIC, Instituto de la Grasa de Sevilla.

Anuncia Carpio, Directoria de Concurso AOVE CINVE
  1. ¿Cómo está siendo la campaña 2020-2021 de AOVE en España? ¿En el resto del mundo?

En España la previsión era que la producción aumentara sobre un 20% respecto al año anterior, pero entre los bajos rendimientos y las condiciones climatológicas, estimo que por supuesto no vamos a llegar a las cifras de 1.500.000 toneladas aproximadamente que estaban previstas. La estimación prevista del resto de países productores estaba significativamente por debajo de las cifras de la campaña anterior.

  • ¿Qué tendencias hay dentro del mundo del AOVE ? ¿Hay alguna variedad que esté destacando cada vez más? ¿Hay preferencia por un tipo de AOVE?

Este año ha sido una novedad súper importante la búsqueda de aceites tempranos “de color verde” lo cual es un error, porque el color no tiene influencia sobre la calidad. El color verde no está directamente relacionado con la recogida temprana, sino que también influyen otros factores como la variedad, las condiciones agroclimáticas, y también influye negativamente la temperatura (cuanto mas temperatura, mas verde pero sacrificando aromas y biofenoles).

  • Son conocidos los múltiples beneficios para la salud del consumo de AOVE, pero siempre se van descubriendo nuevos ¿Hay alguno que se haya conocido recientemente que puedas apuntarnos?

Conseguir en un AOVE la máxima cantidad de biofenoles es la última tendencia en elaboración. Son los componentes mas saludables.

  • ¿Qué ventajas tiene el AOVE frente a otras grasas?

La principal ventaja de un AOVE es ser la única grasa que es un zumo de una fruta (la aceituna). El resto de las grasas están refinadas (rectificadas químicamente y/o con elevadas temperaturas -alrededor de 300ºC-). La única grasa natural obtenida por medios físicos, y que conserva todo su contenido en componentes sensoriales y saludables es el aceite de oliva virgen extra.

  • En el mercado se encuentran nuevos competidores: aceite de coco, de aguacate ¿Qué opinión te merecen?

El principal problema es que no tienen una normativa, como la tienen los aceites de oliva. Le pueden llamar “virgen extra” aunque no sea un zumo de ninguna fruta, aunque se haya manipulado. Esto es un enorme problema. Además, el aceite de coco es una grasa saturada, igual que la grasa animal o la mantequilla, tiene una composición similar al bien conocido aceite de palma, pero mas caro.

  • ¿Saben la mayoría de consumidores distinguir los tipos de aceites de oliva que hay en el mercado?

No. Existe una enorme confusión entre las diferentes categorías de los aceites de oliva en el mercado. Esta confusión está provocada por las denominaciones nada claras que se han recogido a lo largo de los años en las normativas comunitaria y nacional. 

  • ¿Se notan avances en cuanto a la cultura del AOVE en la restauración?

Se notan, hemos avanzado mucho pero hay una falta enorme de formación. Todavía son muy pocos los restauradores- cocineros verdaderamente preocupados por la cultura del AOVE.  En muchos casos aparecen con botellas de aceites magníficos, pero luego en sus cocinas utilizan refinados, o peor aún, aceites de semillas.