10 CUESTIONES BÁSICAS SOBRE EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Anuncia Carpio, directora del Concurso Internacional de Aceites de Oliva Virgen Extra  y Vinagres – CINVE, responde a algunas de las dudas más comunes sobre los aceites de oliva.

Anuncia Carpio. Bióloga y directora del Concurso Internacional de AOVES y Vinagres CINVE

¿Qué es el AOVE?

El Aceite de oliva virgen extra es el zumo de la aceituna, obtenido por procesos mecánicos y sin añadir ningún componente químico ni altas temperaturas.

¿Qué diferencias hay entre un AOVE y un aceite de oliva virgen?

El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad, obtenido directamente de las aceitunas y sin ningún defecto en olor y sabor. Cuando la aceituna se recoge más tarde, o no se moltura inmediatamente, su calidad es algo más baja y se clasifica como  Aceite de Oliva Virgen (puede tener un pequeño defecto en olor y sabor inferior a 3,5 puntos).

¿Y entre el AOVE y un aceite de oliva?

El aceite de oliva se obtiene por una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra. El aceite refinado procede de un aceite de baja calidad  (Aceite de Oliva Lampante, que tiene defectos y no se puede consumir directamente) que se ha sometido a grandes temperaturas y/o procesos químicos para quitarle el mal olor y sabor).

También se comercializa aceite de orujo de oliva. ¿Qué es?.

El orujo es el residuo solido o semisólido (alperujo) que ha quedado de la aceituna, después de haberle extraído su aceite. Este residuo sólido lleva una pequeña cantidad de aceite que se extrae con disolventes y luego se refina.

Todos hemos oído hablar de las propiedades cardiosaludables del AOVE. ¿Ofrecen el resto de aceites procedentes de la aceituna los mismos beneficios para la salud?

Todos los tipos de aceites de oliva tienen la misma composición de ácidos grasos monoinsaturados. Solo el Aceite de Oliva Virgen y el Aceite de Oliva Virgen Extra tienen, además, componentes fenólicos, que son los de mayor contenido saludable, por ser antioxidantes naturales.

Además de lo que el AOVE aporta a nuestra salud, y de su sabor, ¿qué ventajas ofrece en la cocina, frente a otro tipo de grasas vegetales?

Es el que tiene mayor estabilidad, tarda más tiempo en enranciarse, y, por tanto, soporta mejor las altas temperaturas en cocina.

¿Cómo debe conservarse el aceite?

La luz,  la temperatura y el aire son factores de oxidación; enrancian el aceite. Es mejor conservarlos en lugar oscuro, con temperaturas bajas (entre 8 y 18 grados es perfecto) y se conservan mejor cuando las botellas estan llenas-semillenas (menor cantidad de oxígeno en el espacio de cabeza)

En el mercado se encuentran tanto “coupages”, como AOVES monovarietales. ¿Es sólo cuestión de gustos, o hay determinadas variedades que son mejores para un tipo de plato en concreto?

Es cuestión de gustos

A la hora de catar, ¿qué atributos son los más deseables en un AOVE?

Alta intensidad de frutado, equilibrio y armonía

¿Influye el color en la calidad del aceite?.

No.

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